휘낭시에 반죽,초콜릿장식 기법을 배울 수 있는 맛있기로 소문난 카라멜 티그레 & 고소한 맛 누가틴 휘낭시에 반죽 가냐슈를 배울 수 있는 흑임자 티그레
VOD
"아뜰리에 성명주 셰프" 티그레 모음(카라멜 티그레 & 흑임자 티그레)
맛이 좋은 클래식함의 대명사, 뺑드젠의 기본을 알아가는 강의로, 기본을 다지고 나면 각자의 개성을 더한 맛을 입힐 수 있습니다. 나만의 베리에이션을 더해, 클래식한 뺑드젠을 맛있게 완성해보세요!
VOD
"과자방 정용현 셰프" 클래식 뺑 드 젠
깊이있는 단맛과 적절한 짠맛의 솔트카라멜 휘낭시에
VOD
“끌라시끄 박진오셰프” 솔트카라멜 휘낭시에
고소한 맛차향의 제노아즈와 화이트 초콜릿 가나슈, 일본식양갱으로 구성한 어디에도 없는 디저트를 배울 수 있는강의입니다. 아즈키는 입에 머금으면 일본 교토가 연상되는 베이킹 스튜디오 츠지의 오리지널 케이 크입니다. 다른 디저트에도 두루 사용 가능한 활용도 높은 범용적인 맛차 제노아즈와 부드러운 식감의 일본식 양갱을 중점적으로 배울 수 있습니다.
VOD
"파티스리 파트리샤 정현수 셰프" 일본식양갱을 이용한 팥양갱 케이크, 아즈키
바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 플레인, 초코가냐슈, 애플크럼블, 단호박 4가지 종류를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바 4종을 배우실 수 있습니다.
VOD
"비욘드 문 최명지 셰프" 이태원 경리단길 화제의 버터바 4종 만들기
고소한 맛 누가틴 휘낭시에 반죽 가냐슈를 배울 수 있는 흑임자 티그레
VOD
"아뜰리에 성명주 셰프" 흑임자 티그레
독특한 풍미와 특유의 매운맛의 블루치즈 개성을 살린 고르곤졸라 치즈케이크
VOD
"레종데트르 노가영셰프" 고르곤졸라 치즈케이크
프랑스 각지에서 보이는 '죽(粥)'형태의 과자에 대한 이야기 입니다. Bretagne 지방의 과자로 틀에 넣어서 두껍게 구운 Crepe의 일종입니다. Agen産 건조 프럼을 사용합니다.
VOD
"온고 권형준 셰프" Far Breton
![[천하제빵 임채익셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1686815265/7Jis66as7Luk6rCA7J2065Oc67aB3312.jpg)
토치 아마레또 리큐르를 사용하여 아마레또 향이 듬뿍 담긴 아몬드 플로랑탱입니다.
VOD
[천하제빵 임채익셰프] "세빠띠 임채익 셰프" 아몬드 플로랑탱
향긋 쌉쌀한 말차의 맛과 풍미를 담은 케이크 타입의 티라미수
VOD
"슈미엘 박상희 셰프" 말차 티라미수 케이크
[올리커 무료 베이킹 레시피] 봄을 알리는 금귤과 뺑드젠의 만남 '금귤 뺑 드 젠' 레시피(ft.플뢰르오랑제) |
25-03-17 10:24 |
안녕하세요. 모두투데이입니다 👋😊
벌써 3월 봄이 왔네요! 그래서 준비했습니다!
매 월 하나씩 알려드리는 올리커 무료레시피
3월부터 제철인 금귤을 이용한 무료레시피 '금귤 뺑 드 젠'
뺑 드 젠(pain de genes)은 아몬드 페이스트와 계란, 버터를 활용한 케이크이며
최소한의 밀가루만을 사용하는 점이 특징인 케이크입니다.
이번 레시피에서는 금귤과 어울리는
'리골 오렌지'와 오렌지꽃물 '플뢰르오랑제'를 활용해보았습니다!
'플뢰르오랑제'는 오렌지 꽃잎을 수증기 증류를 거쳐 만든 요리용 증류수예요.
제과/제빵에서 많이 사용되며 자연스러운 꽃의 향기가 달걀의 잡냄새 등을 제거할 때 사용합니다!
구움과자, 다양한 케이크반죽과 다양한 크림에 활용할 수 있습니다.
레시피 - 올리커 이승준 셰프
금귤 콩포트
금귤(씨 제거) 150g
황설탕 40g
물엿 10g
물 25g
블러드 오렌지 퓨레 50g
유자 퓨레 13g
바닐라빈 껍질 소량
1. 냄비에 모든 재료를 넣고 중간불로 끓여줍니다.
2. 수분이 날아가고 금귤이 투명해지면 약불로 변경하고 저어줍니다. (타지않게 주의!)
3. 냄비 바닥을 그었을 때 박이 보이면 불을 꺼줍니다.
4. 바닐라빈 껍질을 제거 후 데코용으로 소량만 빼서 한쪽에 빼놓습니다.
5. 나머지는 곱게 갈아 준비해줍니다.
플뢰르오랑제 유자 시럽
유자 퓨레 30g
30보메시럽 100g
플뢰르 오랑제 10g
물 30g
리골 오렌지 20g
1. 모든 재료를 잘 섞어서 차갑게 준비해줍니다.
플뢰르 오랑제 샹티
생크림 250g
설탕 25g
젤라틴 매스 20g
플뢰르 오랑제 10g
1. 냄비에 생크림 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도로만 데워줍니다.
2. 설탕이 다 녹으면 젤라틴 매스를 넣고 녹여줍니다.
3. 플뢰르 오랑제를 넣고 잘 섞어줍니다.
4. 비커에 옮긴 후 바믹서를 이용해 잘 섞어줍니다.
5. 최소 4시간 정도 냉장 휴지 후 사용합니다.
금귤 유자 뺑 드 젠 반죽
T.P.T 200g
전란 125g
T55 16g
전분 16g
버터 60g
유자 제스트 2.5g
리골 오렌지 2.5g
금귤 콩포트 37.5g
(T.P.T : 아몬드 가루와 분당이 1:1로 섞인 혼합물)
1. 휘퍼로 T.P.T를 잘 섞어줍니다. (믹서로 가볍게 가능)
2. 버터에 유자 제스트를 넣어준 후 55℃로 녹여줍니다.
3. T.P.T에 전란을 조금씩 넣어가며 휘핑을 해줍니다. (한번에 넣으면 덩어리가 져서 풀리지않아 나눠서 휘핑!)
4. 반죽이 아이보리 색으로 될 때까지 충분히 휘핑을 해줍니다.
5. 반죽을 들어올려서 떨어뜨렸을 때 리본 모양이 유지되다가 사라지면 반죽을 멈춰줍니다.
6. 가루류를 체쳐서 섞어줍니다.
7. 날가루가 보이지않으면 녹인 버에 반죽 일부를 넣고 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.
8. 리골 오렌지르 넣고 잘 섞어줍니다.
9. 반죽 일부를 금귤 콩포트에 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.
글레이즈
앱솔뤼 크리스탈 300g
물 10g
블러드 오렌지 퓨레 20g
1. 모든 재료를 넣고 한번 끓여줍니다.
2. 비커에 옮긴 후 65℃ 정도에 사용합니다.
팬닝
1. 실리코 마트 몰드(SF028)에 섞은 반죽을 72g씩 팬닝해줍니다.
2. 가장자리부터 채워가며 팬닝을 해준 후 바닥을 쳐서 기포를 정리합니다.
3. 170℃오븐에 약 25분간 구워줍니다.
완성
1. 구워져 나온 뺑드젠을 몰드를 뒤집어 분리 후 식혀줍니다.
2. 한김 식으면 차가운 시럽을 발라줍니다.
3. 차갑게 식은 뺑드젠에 글레이즈를 부워줍니다.
4. 스패츌라를 사용하여 밑면을 정리해준 후 칼이나 사과씨 제거기 등을 사용해 가운데 구멍을 내줍니다.
5. 금귤 콩포트를 구멍에 살짝 짜줍니다.
6. 휘핑해놓은 샹티를 위에 파이핑해줍니다.
7. 데코용으로 남겨둔 금귤 콩포트를 올려줍니다.
8. 금박을 올려서 마무리해줍니다.
금귤 뺑 드 젠 🍊🧡
레시피에 사용된 '플뢰르 오랑제'는 아래 링크에서 바로 구매가능합니다!!
원하시는 리큐르 디저트 레시피 혹은 리큐르에 대한 궁금증이 있으시다면 댓글로 알려주세요!
리큐르 1%의 기적 '올리커' & 베이킹 전문 온라인클래스 '모두투데이' ❤️
등록된 댓글이 없습니다.
