노틀던만의 밀푀유 디자인과 레시피
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"노틀던 하민재 셰프"의 바닐라 카라멜 밀푀유
부드러운 제누와즈와 바닐라풍미의 디플로마트크림에 다양한 계절과일을 샌드한 바닐라후르츠케이크
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"데일리스위츠 최영지 셰프" 바닐라후르츠케이크
![[천하제빵 방준호셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1682496225/67Cp7KSA7Zi41.jpg)
여러가지 텍스쳐와 식감 오렌지와 헤이즐넛 케익
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[천하제빵 방준호셰프] "레브두 방준호 셰프" 오랑쥬 노와젯
살롱드 떼(Salon de thé)&파티스리(Pâtisserie) 어리틀케틀
홍차애호가 손님들의 One Pick !!
어리틀케틀의 오렌지 얼그레이 마들렌을 만나보세요 :)
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홍차 애호가들이 좋아하는 오렌지 얼그레이 마들렌
할라피뇨 치즈 베이글 / 플래인 베이글 / 쌀 단호박 베이글 / 시금치 감자 베이글 / 블루베리 쌀 베이글
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"베이킹놀이터 박정희 셰프" 베이글 스페셜 5강 모음
![[천하제빵 방준호셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1682496831/65SU7KCA7Yuw7Iqk7Yq47Iuc7KaM7YyM66W07Y6Y.jpg)
화려한 모양만큼 뛰어난 맛의 시즌 파르페
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[천하제빵 방준호셰프] "레브두 방준호 셰프" 시즌 파르페
살롱드 떼(Salon de thé)&파티스리(Pâtisserie) 어리틀케틀
한국에서 즐기는 프랑스의 티타임
어리틀케틀의 인기 메뉴를 만나보세요 :)
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어리틀케틀의 인기메뉴 '오렌지 얼그레이 마들렌&크랜베리 스콘과 히비스커스 베리잼'
![[천하제빵 윤연중셰프] “윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 팽 콩플레 빵만들기](https://www.modootoday.com/data/item/1686811606/7Yy97L2p7ZSM66CI2.jpg)
100% 통밀로 만든 영양소가 풍부한 빵입니다. 통밀의 거칠고 묵직한 식감과 씹을수록 구수한 맛을 느낄 수 있는 빵으로써, 저온에서 장시간 발효시켜 깊은 풍미를 끌어올리는 빵입니다. 통밀의 거친 식감을 낯설어하는 사람에게도 담백하게 느낄 수 있는 제품의 클래스입니다.
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[천하제빵 윤연중셰프] “윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 팽 콩플레 빵만들기
![[봉주르빵집]](https://www.modootoday.com/data/item/1682497363/6raM7KO87JuQ3.jpg)
보슬보슬한 식감 흑임자 , 애플 시나몬
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[봉주르빵집]"수르기 권주원 셰프" 스노우볼
직접 구워내는 버터 풍미가득한 브리오슈를 사용하여 입에서 사르르 녹아내리는 프렌치토스트를 만들어보세요!
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"크레뮤 클럽 권지현 셰프" 겨울 딸기와 어울리는 따뜻한 초콜릿 프렌치 토스트
디저트를 리뷰하다 -제8화- (티라미수 홀케이크편) |
23-11-17 14:45 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
3번째 모두투데이편입니다.
이번화에서는 당케마마 이경원 셰프님의 티라미수입니다.
티라미수는 이탈리아어로 기분이 좋아지다라는 의미를 가지고 있습니다.
티라미수의 달콤한 맛과 카페인성분 때문에 그런 이름이 붙은것이 아닌가 싶습니다.
사보이 아르디(레이디핑거)로 만든 티라미수는 케이스에 담아 제작하는 경우가 많은데요,
이경원 셰프님은 사보이아르디로 만든 티라미수를 홀사이즈 케이크를 케이스 없이 소개하고 있습니다.
케이스 없이 만드는 팁은 영상에서 확인 가능합니다.
' 어렵고 복합한 공정을 제거한 색다른 스타일의 티라미수 홀케이스
베이킹초보자부터 현재 매장을 운영하고 계시는 대표님들까지 쉽지만 빠르게
필요한것만 간단하게 지속적이고 안정적인 제품을 알려드립니다.'
영상 소개글에 적혀있는 내용처럼 쉽지만 빠르게 필요한것만 간단하게 제작하는 당케마마 티라미수 공정 간단히 소개해드리겠습니다.
티라미수의 베이스 사보이 아르디를 제작합니다.
먼저 머랭을 제작합니다.
머랭을 만드는 방법은 총 2가지가 있습니다.
흰자에 설탕을 넣고 함께 머랭을 만드는 방법, 흰자만 8-90% 올린 후 설탕을 나중에 넣는 방법
설탕과 함께 머랭을 올리는 방법은 밀도감 있고 촉촉한 머랭을 얻을 수 있고
설탕을 나중에 넣는 방법은 부피가 크고 굉장히 가벼운 머랭을 얻을 수 있습니다.
원하시는 제형에 맞는 방법을 선택하시면 됩니다.
가루 재료를 섞을 때는 반죽의 사이즈와 맞는 주걱을 선택해야 불필요한 머랭꺼짐을 방지 할 수 있으며, 좀 더 빠르게 제작이 가능합니다.
가벼운 거품과 가루재료를 섞을 때는 주걱을 볼에서 크게 원을 그리며 섞되 천천히 움직여야 최대한 거품을 안꺼지게 섞을 수 있습니다.
사보이 아르디 제작을 끝냈다면 마스카포네 크림을 제작합니다.
영상에서 굉장히 쉬운 방법으로 소개해주고 계신 방법은 누구나 할 수 있는 방법인것 같습니다.
마스카포네는 다른 치즈보다 묽은 제형으로 용기에 담아 티라미수를 제작하지만 한가지의 공정을 거치면 홀사이즈의 티라미수로 제작이 가능합니다.
그 공정은 모두투데이 영상에서 확인 하실 수 있습니다.
판젤라틴은 얼음물에 불려 사용하는 젤라틴입니다.
얼음이 없고 찬물만 있으시다면 찬물에 담아 냉장고에 넣어주셔도 괜찮습니다.
나만의 루틴이 있으시다면 항상 같은 양의 젤라틴을 쓰기 때문에 괜찮지만 만약 그렇지 않다면 저울에 무게를 재야 합니다.
항상 같은 물을 흡수하는것이 아니기 때문에 매번 다른 양의 젤라틴을 사용하게 될 수 있어 주의를 해야 합니다.
6배의 물을 흡수 해야 하는데 적게 흡수 했다면 그만큼의 물을 함께 넣어 사용합니다.
사보이 아르디를 촉촉하게 해줄 시럽을 제작합니다.
레시피에서는 동결건조한 커피와 에스프레소를 사용한 레시피 2개를 소개 해주셔서 원하시는 레시피를 사용하시면 됩니다.
분량의 재료를 섞어 사보이 아르디를 담궈 적셔주고 케이크판에 사보이 아르디와 크림을 번갈아가며 쌓아줍니다.
윗면에 크림이 부족하지 않게 잘 나눠 쌓아줍니다.
원형의 케이크 대신 사각형의 케이크를 선물하는것도 매우 새롭고 좋을것 같습니다.
이동이 가능한 노용기 티라미수 공정에서의 더 자세한 팁은 모두투데이 영상에서 확인하시길 하랍니다.
VOD > "당케마마 이경원셰프" 티라미수 홀케이크 > VOD | 모두투데이 (modootoday.com)
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