노머신 젤라또와 플레이팅 디저트 세미나 실황
VOD
"로아 황윤주셰프" 두 가지 여름 디저트
마담티라미수의 시그니처메뉴 풍부한 커피향을 담은 비스뀌와 부드럽고 쫀득한 마스카포네 크림의 조화 오리지널 티라미수
VOD
"슈미엘 박상희 셰프" 오리지널 티라미수
우리나라 사람들이 가장 좋아하는 구움과자중 하나인 파운드를 원포인트로 손쉽게 알려드립니다 크림법과 블렌딩법 두가지 제법을 직접 비교하고 각 제법의 장,단점을 확실히 알려드립니다.
VOD
"몽슈와 김지훈셰프" 아몬드 파운드의 두가지 제법 비교 (크림법, 블렌딩법)
청포도의 산뜻하고 청량한 맛과 비주얼을 담아낸 보틀케이크 타입의 티라미수
VOD
"슈미엘 박상희 셰프" 청포도 티라미수
귀엽고 예쁘면서 쫀득하고 맛있어서
매일 완판되는 티쉐의집 마카롱 3종
쫀득한 마카롱 머랭만드는 방법과 과일 모양을 예쁘게 만드는 방법
3가지 크림 제조법으로 만드는 과일필링까지
VOD
티쉐의집 제과기능장이 알려주는 과일마카롱 3종(레몬,딸기,복숭아)
딸기를 이용한 대표적인 디저트로 발렌타인데이에 선물용에 적합한 디자인으로 재해석하고 풍미와 맛은 정통에 기반한 오리지널 프레지에 / 딸기와 피스타치오가 조화를 이룬 프레지에 피스타치오 케이크로 발렌타인, 화이트데이에 적합한 디자인으로 만드는 수업입니다.
VOD
"아뜰리에 성명주 셰프" 프레지에 딸기, 피스타치오(2종) 발렌타인데이 화이트데이 케이크
제7회 국산밀 활용 공모전 '금상' 레시피를 응용한 황도카스테라
VOD
'대한민국제과명장 에센브로트 안갑수 셰프' 가성비 갑 겉바속촉한 황도카스테라
![[천하제빵 방준호셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1682496338/67Cp7KSA7Zi45.jpg)
상큼한 파인애플&고수 콩포트와 꾸덕한 레어치즈케익
VOD
[천하제빵 방준호셰프] "레브두 방준호 셰프" 프로마쥬 크류
촉촉하면서도 퐁신하고 탄력있게 실패없이 만드는 별립법의 쇼콜라 카스텔라 롤시트, 두가지 다크 커버춰 초콜릿을 블랜딩해서 숙성 시켜 만드는 쇼콜라 몽테 크림, 키리쉬 시럽으로 마리네이드한 향긋한 생체리 과육 등, 세가지의 간단한 조합으로 만든 맛과 밸런스가 너무나 좋은 체리 쇼콜라 롤케이크를 배우실 수 있습니다.
VOD
"다락방케이크 구경미세프" 진짜 맛있는 체리 쇼콜라 롤케이크
듬뿍 떠먹는 푸딩의 매력 달콤한 바나나와 쫀득한 티라미수 크림의 조화 바나나푸딩 티라미수
VOD
"슈미엘 박상희 셰프" 바나나푸딩 티라미수
디저트를 리뷰하다 -제8화- (티라미수 홀케이크편) |
23-11-17 14:45 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
3번째 모두투데이편입니다.
이번화에서는 당케마마 이경원 셰프님의 티라미수입니다.
티라미수는 이탈리아어로 기분이 좋아지다라는 의미를 가지고 있습니다.
티라미수의 달콤한 맛과 카페인성분 때문에 그런 이름이 붙은것이 아닌가 싶습니다.
사보이 아르디(레이디핑거)로 만든 티라미수는 케이스에 담아 제작하는 경우가 많은데요,
이경원 셰프님은 사보이아르디로 만든 티라미수를 홀사이즈 케이크를 케이스 없이 소개하고 있습니다.
케이스 없이 만드는 팁은 영상에서 확인 가능합니다.
' 어렵고 복합한 공정을 제거한 색다른 스타일의 티라미수 홀케이스
베이킹초보자부터 현재 매장을 운영하고 계시는 대표님들까지 쉽지만 빠르게
필요한것만 간단하게 지속적이고 안정적인 제품을 알려드립니다.'
영상 소개글에 적혀있는 내용처럼 쉽지만 빠르게 필요한것만 간단하게 제작하는 당케마마 티라미수 공정 간단히 소개해드리겠습니다.
티라미수의 베이스 사보이 아르디를 제작합니다.
먼저 머랭을 제작합니다.
머랭을 만드는 방법은 총 2가지가 있습니다.
흰자에 설탕을 넣고 함께 머랭을 만드는 방법, 흰자만 8-90% 올린 후 설탕을 나중에 넣는 방법
설탕과 함께 머랭을 올리는 방법은 밀도감 있고 촉촉한 머랭을 얻을 수 있고
설탕을 나중에 넣는 방법은 부피가 크고 굉장히 가벼운 머랭을 얻을 수 있습니다.
원하시는 제형에 맞는 방법을 선택하시면 됩니다.
가루 재료를 섞을 때는 반죽의 사이즈와 맞는 주걱을 선택해야 불필요한 머랭꺼짐을 방지 할 수 있으며, 좀 더 빠르게 제작이 가능합니다.
가벼운 거품과 가루재료를 섞을 때는 주걱을 볼에서 크게 원을 그리며 섞되 천천히 움직여야 최대한 거품을 안꺼지게 섞을 수 있습니다.
사보이 아르디 제작을 끝냈다면 마스카포네 크림을 제작합니다.
영상에서 굉장히 쉬운 방법으로 소개해주고 계신 방법은 누구나 할 수 있는 방법인것 같습니다.
마스카포네는 다른 치즈보다 묽은 제형으로 용기에 담아 티라미수를 제작하지만 한가지의 공정을 거치면 홀사이즈의 티라미수로 제작이 가능합니다.
그 공정은 모두투데이 영상에서 확인 하실 수 있습니다.
판젤라틴은 얼음물에 불려 사용하는 젤라틴입니다.
얼음이 없고 찬물만 있으시다면 찬물에 담아 냉장고에 넣어주셔도 괜찮습니다.
나만의 루틴이 있으시다면 항상 같은 양의 젤라틴을 쓰기 때문에 괜찮지만 만약 그렇지 않다면 저울에 무게를 재야 합니다.
항상 같은 물을 흡수하는것이 아니기 때문에 매번 다른 양의 젤라틴을 사용하게 될 수 있어 주의를 해야 합니다.
6배의 물을 흡수 해야 하는데 적게 흡수 했다면 그만큼의 물을 함께 넣어 사용합니다.
사보이 아르디를 촉촉하게 해줄 시럽을 제작합니다.
레시피에서는 동결건조한 커피와 에스프레소를 사용한 레시피 2개를 소개 해주셔서 원하시는 레시피를 사용하시면 됩니다.
분량의 재료를 섞어 사보이 아르디를 담궈 적셔주고 케이크판에 사보이 아르디와 크림을 번갈아가며 쌓아줍니다.
윗면에 크림이 부족하지 않게 잘 나눠 쌓아줍니다.
원형의 케이크 대신 사각형의 케이크를 선물하는것도 매우 새롭고 좋을것 같습니다.
이동이 가능한 노용기 티라미수 공정에서의 더 자세한 팁은 모두투데이 영상에서 확인하시길 하랍니다.
VOD > "당케마마 이경원셰프" 티라미수 홀케이크 > VOD | 모두투데이 (modootoday.com)
등록된 댓글이 없습니다.
