어릴 적, 국민학교시절부터 부모님 일손을 자주 도왔습니다.
덕분에 시골동네 어른신들께 늘 칭찬을 들었고. 특히 벼를 탈곡해 말린 후 방아를 쪄서 나온 하얀 쌀을 보면 기분이 좋고 행복했던 기억이 남아있습니다.
저에게 쌀은 단순한 식재료가 아닌 어린 시절의 추억이자 깊은 향수입니다.
빵을 만들면서 자연스럽게 우리 농산물, 특히 쌀을 활용한 대중적인 빵을 만들고 싶다는 생각이 들었고, 오랜 연구와 테스트 끝에 지금의 연유쌀바게트가 탄생하게 되었습니다.
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에센브로트 안갑수 제과기능장이 알려주는 쌀 바게트 (연유&트로피칼&앙버터)
템퍼링 A to Z & 초콜릿가나슈 사이언스
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"김동석.윤희령셰프" 템퍼링을 배우고 만들어보기 (템퍼링 A to Z & 초콜릿가나슈 사이언스)
초콜릿가나슈 사이언스
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"김동석.윤희령셰프" 초콜릿가나슈 사이언스
자연의 모습을 형상화 하기 위해 필요한 구성들을 간단한 프렌치 테크닉을 활용해 만드는 방법들. 전자레인지를 사용한 거문도 쑥 스펀지. 다양하게 응용이 가능한 거문도 쑥 가나슈. 간편하게 구울 수 있는 바위 모양 크럼블. 반죽 한 장으로 만드는 타르트 쉘 퐁사주 기법과 디저트 보관 방법 등을 배우고 김우균 파티시에가 직접 답변하는 Q&A를 활용하셔서 더 많은 정보를 얻어가실 수 있습니다.
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키릴 파티스리 김우균 파티시에의 거문도 쑥 쁘띠갸또 타르트 베이킹클래스
올어바웃 흑임자 그리고 마들렌 흑임자로 여러 가지로 표현한 마들렌 흑임자 마들렌
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"스튜디오 꼼마 최지혜셰프" 흑임자 마들렌 만들기
달콤하고 짭쪼롬한 중독성 강한 단짠단짠의 조합 솔티 카라멜 쉬폰산도
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"코운코운 이예란셰프" 솔티 카라멜 쉬폰산도
100% 통밀로 만든 영양소가 풍부한 빵입니다. 통밀의 거칠고 묵직한 식감과 씹을수록 구수한 맛을 느낄 수 있는 빵으로써, 저온에서 장시간 발효시켜 깊은 풍미를 끌어올리는 빵입니다. 통밀의 거친 식감을 낯설어하는 사람에게도 담백하게 느낄 수 있는 제품의 클래스입니다.
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“윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 팽 콩플레 빵만들기
약간의 수분만으로도 금방 끈적해져버리는 머랭. 간단한 방법으로 하루종일 바삭함을 유지하는 머랭 만드는법, 허브의 향과 색을 그대로 뽑아낸 크림 만드는법, 과육이 그대로 살아있는 콤포트 만드는 법 등 모든 노하우를 담았습니다. 책구매는 아래 '재료구매'버튼 클릭
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‘클레어파티시에 여윤형셰프’ 하루종일 바삭한 파블로바 ‘프레시’
누구나 쉽게 만들수 있는 파트사블레
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"세빠띠 임채익 셰프" 파트사블레
딸기와 버베나의 향을 그대로 느낄 수 있는 프헤즈 베흐벤 & 클래식한 몽블랑을 가볍게 풀어낸 마롱 카시스
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“끌라시끄 박진오셰프” 과일타르트 모음 (프헤즈 베흐벤 & 마롱 카시스)
디저트를 리뷰하다 -제8화- (티라미수 홀케이크편) |
23-11-17 14:45 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
3번째 모두투데이편입니다.
이번화에서는 당케마마 이경원 셰프님의 티라미수입니다.
티라미수는 이탈리아어로 기분이 좋아지다라는 의미를 가지고 있습니다.
티라미수의 달콤한 맛과 카페인성분 때문에 그런 이름이 붙은것이 아닌가 싶습니다.
사보이 아르디(레이디핑거)로 만든 티라미수는 케이스에 담아 제작하는 경우가 많은데요,
이경원 셰프님은 사보이아르디로 만든 티라미수를 홀사이즈 케이크를 케이스 없이 소개하고 있습니다.
케이스 없이 만드는 팁은 영상에서 확인 가능합니다.
' 어렵고 복합한 공정을 제거한 색다른 스타일의 티라미수 홀케이스
베이킹초보자부터 현재 매장을 운영하고 계시는 대표님들까지 쉽지만 빠르게
필요한것만 간단하게 지속적이고 안정적인 제품을 알려드립니다.'
영상 소개글에 적혀있는 내용처럼 쉽지만 빠르게 필요한것만 간단하게 제작하는 당케마마 티라미수 공정 간단히 소개해드리겠습니다.
티라미수의 베이스 사보이 아르디를 제작합니다.
먼저 머랭을 제작합니다.
머랭을 만드는 방법은 총 2가지가 있습니다.
흰자에 설탕을 넣고 함께 머랭을 만드는 방법, 흰자만 8-90% 올린 후 설탕을 나중에 넣는 방법
설탕과 함께 머랭을 올리는 방법은 밀도감 있고 촉촉한 머랭을 얻을 수 있고
설탕을 나중에 넣는 방법은 부피가 크고 굉장히 가벼운 머랭을 얻을 수 있습니다.
원하시는 제형에 맞는 방법을 선택하시면 됩니다.
가루 재료를 섞을 때는 반죽의 사이즈와 맞는 주걱을 선택해야 불필요한 머랭꺼짐을 방지 할 수 있으며, 좀 더 빠르게 제작이 가능합니다.
가벼운 거품과 가루재료를 섞을 때는 주걱을 볼에서 크게 원을 그리며 섞되 천천히 움직여야 최대한 거품을 안꺼지게 섞을 수 있습니다.
사보이 아르디 제작을 끝냈다면 마스카포네 크림을 제작합니다.
영상에서 굉장히 쉬운 방법으로 소개해주고 계신 방법은 누구나 할 수 있는 방법인것 같습니다.
마스카포네는 다른 치즈보다 묽은 제형으로 용기에 담아 티라미수를 제작하지만 한가지의 공정을 거치면 홀사이즈의 티라미수로 제작이 가능합니다.
그 공정은 모두투데이 영상에서 확인 하실 수 있습니다.
판젤라틴은 얼음물에 불려 사용하는 젤라틴입니다.
얼음이 없고 찬물만 있으시다면 찬물에 담아 냉장고에 넣어주셔도 괜찮습니다.
나만의 루틴이 있으시다면 항상 같은 양의 젤라틴을 쓰기 때문에 괜찮지만 만약 그렇지 않다면 저울에 무게를 재야 합니다.
항상 같은 물을 흡수하는것이 아니기 때문에 매번 다른 양의 젤라틴을 사용하게 될 수 있어 주의를 해야 합니다.
6배의 물을 흡수 해야 하는데 적게 흡수 했다면 그만큼의 물을 함께 넣어 사용합니다.
사보이 아르디를 촉촉하게 해줄 시럽을 제작합니다.
레시피에서는 동결건조한 커피와 에스프레소를 사용한 레시피 2개를 소개 해주셔서 원하시는 레시피를 사용하시면 됩니다.
분량의 재료를 섞어 사보이 아르디를 담궈 적셔주고 케이크판에 사보이 아르디와 크림을 번갈아가며 쌓아줍니다.
윗면에 크림이 부족하지 않게 잘 나눠 쌓아줍니다.
원형의 케이크 대신 사각형의 케이크를 선물하는것도 매우 새롭고 좋을것 같습니다.
이동이 가능한 노용기 티라미수 공정에서의 더 자세한 팁은 모두투데이 영상에서 확인하시길 하랍니다.
VOD > "당케마마 이경원셰프" 티라미수 홀케이크 > VOD | 모두투데이 (modootoday.com)
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