바닐라 풍미 가득한 공립법 제누와즈 시트와 순우유의 부드러움이 가득한 샹티크림
제철 설향 딸기로 만드는 단면이 예쁘게 나오는 조각케이크
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송리단길 1인 카페 사장님의 '순우유 딸기 조각 케이크'
생 레몬 조각의 모습을 사실적으로 표현하기 위해 프렌치 테크닉을 활용해서 만드는 방법들. 레몬즙으로 만들어 보는 레몬 과육, 초콜릿으로 표현하는 레몬 껍질과 상큼한 레몬 가나슈. 신선한 허브와 레몬을 사용해 밸런스 좋은 쁘띠갸또를 만드는 법 등. '레몬 바질' 디저트의 다양한 레이어로 자신만의 쁘띠갸또를 만들어 보세요. 김우균 파티시에가 직접 답변하는 Q&A를 활용하셔서 더 많은 정보를 얻어가실 수 있습니다.
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키릴 파티스리 김우균 파티시에의 레몬 바질 쁘띠갸또 타르트 온라인클래스
포레블랑을 테마로 하여 다가오는 봄에 어울리는 화이트초콜릿과 체리를 조합한 무스케이크 제품입니다 체리와 벚꽃을 블렌딩하여 만든 콩포트와 크림, 무스케이크 및 디저트 전반에 활용하기 좋은 촉촉한 비스퀴 말차, 가볍고 깔끔한 맛의 화이트초콜릿 무스를 배워보실 수 있습니다
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“로펠로세라 장여명셰프” 체리블라썸 무스케이크
누구나 쉽게 만들 수 있는 초코무스 케이크 쇼콜라3
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"스튜디오 꼼마 최지혜셰프" 쇼콜라3
상큼한 망고 파인애플 크래뮤와 진한 페타치즈, 신선한 아보카도 풍미와 크리미한 텍스쳐를 그대로 살린 아보카도 무스.
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"르와지르 김수경셰프" 아보카도 무스
시그니쳐 제품 피스타치오 바브카 & 진한카카오의 풍미와 꾸덕한 식감의 매력
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"온더 이건호 셰프" Best 강의 모음 (피스타치오 바브카 & 인텐스 초콜릿 케이크)
![[천하제빵 방준호셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1682496462/67Cp7KSA7Zi44.jpg)
단짠의 정석 풍부한 버터향과 짭쪼름한 맛 와인과 맥주 안주로 좋은 휘낭시에 살레
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[천하제빵 방준호셰프] "레브두 방준호 셰프" 휘낭시에 살레
누구나 사랑하는 초콜릿 쿠키에 나만의 개성과 변주를 더해보세요. 과자방 오픈부터 상시메뉴로 자리잡은, 중독성이 강한 시그니처 초콜릿 쿠키!
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"과자방 강현지 셰프" 블랙 초콜릿 쿠키 만들기
부드러운 제누와즈와 바닐라풍미의 디플로마트크림에 다양한 계절과일을 샌드한 바닐라후르츠케이크
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"데일리스위츠 최영지 셰프" 바닐라후르츠케이크
마담티라미수의 시그니처메뉴 풍부한 커피향을 담은 비스뀌와 부드럽고 쫀득한 마스카포네 크림의 조화 오리지널 티라미수
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"슈미엘 박상희 셰프" 오리지널 티라미수
디저트를 리뷰하다 -제10화- (생화 2단 케이크편) |
23-12-01 12:51 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
10번째로 리뷰 할 디저트는
2022년도 1월에 출간된 책으로 콩맘시리즈의 3번째, 콩맘의 케이크 다이어리 2 입니다.
앞서 출간된 책들과는 다르게 특별한 날을 기념할 수 있고, 계절을 담을 수 있는 다양한 형태의 디자인과 스토리가 담긴 케이크들이 담겨있습니다.
이 책에서는 한가지의 스킬로 다양하게 변주할 수 있는 '응용 스킬'을 배울 수 있습니다.
제가 선택한 케이크는 생화 2단 케이크 입니다.
웨딩이나 브라이덜샤워 등의 기념일을 생각하며 디자인 하셨다고 합니다.
생화가 올라가 우아하며 고급진 느낌을 주는 케이크였습니다.
이책에는 케이크의 디자인만 나와있는 것이 아니라 제누아즈, 다양한 맛의 크림 등 레시피도 실려있어 케이크를 처음부터 만드는데에 있어 어려움은 없습니다.
디자인을 중점으로 한 책이기 때문에 공정 과정은 담지 않았습니다.
제작한 제누아즈를 이책에서 소개하는 크기로 재단하여 준비합니다.
책에서 소개되고 있는 케이크의 레이어는 딸기생크림을 이용하여 샌딩한 케이크입니다.
이번 제작은 다양한 플레이버를 넣어 제작하고 싶어 레이어를 다르게 구성하였습니다.
책에 실린 내용이 아니기 때문에 참고하시어 혼동이 없으시길 바랍니다.
구성된 레이어는 고소함과 상큼함을 넣어 단조롭지 않은 맛으로 준비했습니다.
피스타치오와 푀유틴을 이용해 고소한 맛, 삼큼한 맛의 체리콩포트, 이 둘을 이어주는 흑임자를 이용한 가나슈로 준비했습니다.
크림은 마스카포네생크림으로 준비했습니다.
일반 생크림을 사용하셔도 되지만 안에 넣은 레이어의 묵직한 맛과 잘 어울리도록 바닐라빈과 마스카포네를 사용했습니다.
첫번때 시트 위에 피스타치오푀유틴을 얇게 균일하게 펴줍니다.
그 위로 크림을 균일하게 펴 발라줍니다.
크림이 평탄화 되지 않으면 케이크를 재단했을때 시트가 출렁거리는것 처럼 일정하지 않아 완성도가 떨어질 수 있습니다.
2번째 시트 위에는 체리콩포트를 올려 펴줍니다.
콩포트는 수분으로 이루어져있기 때문에 시트의 바깥으로 나오게 되면 케이크를 아이싱 한 후 색이 물들어 케이크를 지저분하게 만들 수 있습니다.
시트의 0.5-1cm정도의 간격을 두고 펴발라줍니다.
3번째 시트위에는 흑임자 가나슈를 발라줍니다.
맛을 담당하는 레이어들은 균일하게 펴지 않으면 한입한입마다 맛의 강도가 달라지기 때문에 주의합니다.
사용했던 크림으로 애벌 아이싱 한 후 잠시 냉장고에서 보관합니다.
보관하는 동안 2단케이크의 위에 올라갈 케이크도 동일한 방법으로 준비합니다.
바닐라 빈을 넣은 크림을 그대로 아이싱에 사용할 수 있습니다.
하지만 이번에 제작하는 케이크는 꽃이 올라가는 생화 케이크이기 때문에 바닐라 빈을 뺸 마스카포네 크림으로 아이싱합니다.
두가지 사이즈의 케이크가 아이싱이 완성되면 2단으로 올려줍니다.
윗면에서 보면서 올려야 중앙에 맞게 이쁘게 올릴 수 있습니다.
이제 준비한 꽃을 윗면에 꽂아줍니다.
한송이씩 꽂는것보다 두세송이씩 잡아 꽂아주는것이 더 자연스럽게 연출이 가능하며, 미리 꼬치로구멍을 낸 후 꽂는다면 더 수월하게 꽂을 수 있습니다.
옆이나 위에서 번갈아가면서 보며 꽂을 꽂아 주어야 나중에 빈곳이 생기지 않습니다.
꽃을 모두 꽂은 후에는 루스커스 잎을 군데군데 꽂아 마무리합니다.
콩맘의 케이크 다이어리2 책은 생크림을 베이스로 한 다양한 크림 만들기, 드립용으로 사용하는 다양한 가나슈 만들기, 제누아즈 쉬폰 만들기와 함께 총 42개의 케이크 디자인을 배우실 수 있습니다.
콩맘의 케이크 다이어리2 를 보며, 계절과 상황에 맞게 케이크를 디자인하고 특별한 날을 기념해보시길 추천드립니다.
콩맘의 케이크 다이어리 2: Cake Design Recipe | 정하연 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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