프랑스 제과 전문점 까이에의 대표메뉴 초콜릿 무스케이크 '로얄'
누구나 쉽게 만드는 레몬향 가득한 '레몬케이크'
프랑스에서의 경험을 바탕으로 알려주는 노하우
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프랑스 제과 전문점 파티스리 까이에 '초콜릿 무스 케이크 로얄&레몬 파운드 케이크'
2023 가루쌀 신메뉴 개발 품평회 '장관상' 수상한 '배쌀카스테라' | 제 7회 국산밀 활용 공모전 금상 레시피를 응용한 '황도카스테라'
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'대한민국제과명장 에센브로트 안갑수 셰프' 만들기 쉽고 건강하게 쌀카스테라 2종 클래스
파운드가 어렵다고 생각하시는 모든분들께 손쉽게 성공할 수 있는 두가지 제법에 대하여 알려드립니다
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"몽슈와 김지훈 셰프" 파운드케이크 3종 종결 크림법,블렌딩법 제법까지 !
약간의 수분만으로도 금방 끈적해져버리는 머랭. 간단한 방법으로 하루종일 바삭함을 유지하는 머랭 만드는법, 허브의 향과 색을 그대로 뽑아낸 크림 만드는법, 과육이 그대로 살아있는 콤포트 만드는 법 등 모든 노하우를 담았습니다. 책구매는 아래 '재료구매'버튼 클릭
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‘클레어파티시에 여윤형셰프’ 하루종일 바삭한 파블로바 ‘프레시’
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"김동석.윤희령셰프" 초콜릿가나슈 사이언스
노오븐 레어치즈케이크 6종 만들기
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"아뜰리에 성명주 셰프" Best 인기 강의 모음 (라즈베리 볼 & 흑임자 티그레)
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"슈가레인 유시현 셰프" 바스크 3종
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"슈가레인 유시현 셰프"의 스콘 종결 6종
디저트를 리뷰하다 -제11화- (스콘3종편) |
23-12-08 12:36 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
11번째로 리뷰 할 디저트는
2022년 5월에 출간된 책으로 제과기능장 박성채 셰프님의 페이스트리 테이블 입니다.
디저트 카페 창업 레시피와 컨설팅 북으로,
총39개의 레시피와 컨설팅 Q&A 가 담겨 있습니다.
책 앞장에는 이 책을 사용하는 법과 타임 테이블이 나와 있어 그대로만 하면 수월하게 작업 할 수 있으며, 바로 업장에서 판매할 수 있을거 같습니다.
이번화에서는 스콘 5종류 중 3종류를 제작했습니다.
스콘은 다양한 아이디어를 접목시켜 시즌제품으로 응용해 생산 할 수 있어 이번에 소개 해드릴 제품으로 선정했습니다.
스콘 반죽을 만들어보도록 하겠습니다.
스탠드 믹서가 없으신 분들은 손으로도 작업이 가능합니다.
차가운 상태의 버터를 가루 재료와 섞어주며 작은 알갱이 상태로 만들어줍니다.
작은 모래 상태가 된다면 액체재료를 넣고 글루텐이 잡히지 않게
가볍게만 뭉쳐질때 까지 믹싱합니다.
적은 용량으로 하실 경우 핸드믹서로도 작업이 가능합니다.
반죽이 완성되면 비닐이나 유산지에 반죽을 싸서 냉장고에서 30분간 휴지 합니다.
두께가 높다면 냉기가 들어갈 때까지 시간이 걸리기 때문에 적당한 두께로 밀어 보관합니다.
반죽이 냉기를 충분히 머금었다면 원하는 중량으로 분할 후 계란물을 발라줍니다.
1번만 발라줘도 되지만, 좀 더 이쁜 구움색을 위해 냉장고에 잠시 보관하여 살짝 말려준 후
계란물을 한번 더 발라 줍니다.
계란물까지 발랐다면 예열한 오븐에서 구워줍니다.
오븐에서 구워지는 동안 크림을 제작합니다.
마스카포네가 들어가는 크림으로 마스카포네를 가볍게 풀어준 후 분량의 재료를 넣고 휘핑합니다.
크림이 묽으면 무거운 스콘을 받치는 힘이 부족하기 때문에 단단하게 휘핑합니다.
같은 방법으로 다른 크림들도 제작합니다.
구워져 나온 스콘은 반으로 갈라 준비하고 크림을 넣습니다.
크림을 높이가 일정하게 짜는 것이 아닌 비스듬히 크림을 짜 넣습니다.
드라마틱한 효과를 줄 수 있으며, 일정하게 짠 크림보다 훨씬 먹음직스러운 스콘을 만들 수 있습니다.
크림을 짤주머니에 담아 짠 후 스콘을 얹고 미니 팔레트로 크림을 정돈 합니다.
크림까지 채운 버터스콘은 테코스노우를 뿌려 마무리 합니다.
초콜릿 스콘 또한 크림을 채우고 코코아파우더를 뿌려 마무리합니다.
커피 스콘 또한 크림을 채우고 곱게 간 원두 분말을 크림에 뿌려 데코합니다.
3가지의 스콘을 만들어봤습니다.
박성채 셰프님의 페이스트리 테이블에는 스콘뿐만 아니라 다양한 구움과자와 케이크, 페이스트리가 수록되어 있습니다.
업장에서 어떤 제품을 판매할지, 어떻게 제품을 생산해야 하는지 고민하시는 분들을 위한 책인것 같습니다.
공정이 까다롭지 않으면서 디자인과 맛을 챙긴 레시피들과 제품 생산 팁들을 책에서 경혐해 보세요.
감사합니다.
페이스트리 테이블 | 박성채 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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