무스크림, 초콜릿템퍼링, 다쿠아즈 공정을 모두 배울 수 있는 라즈베리 볼 & 피스톨레 분사 기법을 쉽게 배울 수 있는 초코 볼
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"아뜰리에 성명주 셰프" 무스케이크 모음 (라즈베리 볼 & 초코 볼)
색다른 모양의 티라미수 홀케이크
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"당케마마 이경원셰프" 티라미수 홀케이크
올리커 이승준 셰프의 슈톨렌을 응용한 레시피 입니다.
슈톨렌의 색을 다르게 즐기는 방법과 몰드를 활용해 머랭의 모양을 잡고 굽는 방법
누가 글라세 반죽을 활용한 무스를 만드는 방법
마지팬을 이용한 반죽과 오렌지 소스를 이용한 슈톨렌을 가볍게 즐기는 방법
리큐르를 활용한 제품의 풍미를 향상시키는 방법 등
다양한 팁을 이용해 보다 쉽게 만드는 파블로바 디저트입니다.
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추운 겨울 크리스마스 대표 디저트 슈톨렌을 응용한 '슈톨렌 파블로바'
누구나 만들수 있지만, 모두가 잘 만들기는 어렵다는 마들렌, 배꼽이 통통한 마들렌을 만드는 과자방의 모든 노하우를 담았습니다. 반죽을 보관하는 방법부터, 왜 이렇게 해야하는지까지! 다가올 여름시즌, 살구를 활용한 특색있고, 퀄리티있는 제대로된 마들렌을 만들어보세요!
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"과자방 강현지 셰프" 살구 피스타치오 마들렌 만들기
귀엽고 예쁘면서 쫀득하고 맛있어서
매일 완판되는 티쉐의집 마카롱 3종
쫀득한 마카롱 머랭만드는 방법과 과일 모양을 예쁘게 만드는 방법
3가지 크림 제조법으로 만드는 과일필링까지
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티쉐의집 제과기능장이 알려주는 과일마카롱 3종(레몬,딸기,복숭아)
잘 태운 버터풍미와 고로케의 맛을 녹여 만든 반죽에 크리스피한 식감이 매력인 크럼블을 잔뜩 올려구운 베이컨고로케휘낭시에
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 베이컨 고로케 휘낭시에
딸기를 이용한 대표적인 디저트로 발렌타인데이에 선물용에 적합한 디자인으로 재해석하고 풍미와 맛은 정통에 기반한 오리지널 프레지에 / 딸기와 피스타치오가 조화를 이룬 프레지에 피스타치오 케이크로 발렌타인, 화이트데이에 적합한 디자인으로 만드는 수업입니다.
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"아뜰리에 성명주 셰프" 프레지에 딸기, 피스타치오(2종) 발렌타인데이 화이트데이 케이크
홈베이킹부터 카페 대표 메뉴까지! 사계절 내내 사랑받는 디저트 '바나나 레어치즈 타르트'
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마음까지 녹아내리는 '바나나 레어치즈 타르트'
![[천하제빵 윤연중셰프] “윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 크림치즈 깜빠뉴 빵만들기](https://www.modootoday.com/data/item/1686811823/7YGs66a87LmY7KaI6rmc67mg64m02.jpg)
호밀발효종을 밀가루대비 150% 넣어 만든 깜빠뉴로, 호밀 사워도우 특유의 깊은 풍미를 느낄 수 깜빠뉴 제조방법을 배우실 수 있는 클래스입니다.
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[천하제빵 윤연중셰프] “윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 크림치즈 깜빠뉴 빵만들기
템퍼링 A to Z
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"김동석.윤희령셰프" 템퍼링 A to Z
디저트를 리뷰하다 -제11화- (스콘3종편) |
23-12-08 12:36 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
11번째로 리뷰 할 디저트는
2022년 5월에 출간된 책으로 제과기능장 박성채 셰프님의 페이스트리 테이블 입니다.
디저트 카페 창업 레시피와 컨설팅 북으로,
총39개의 레시피와 컨설팅 Q&A 가 담겨 있습니다.
책 앞장에는 이 책을 사용하는 법과 타임 테이블이 나와 있어 그대로만 하면 수월하게 작업 할 수 있으며, 바로 업장에서 판매할 수 있을거 같습니다.
이번화에서는 스콘 5종류 중 3종류를 제작했습니다.
스콘은 다양한 아이디어를 접목시켜 시즌제품으로 응용해 생산 할 수 있어 이번에 소개 해드릴 제품으로 선정했습니다.
스콘 반죽을 만들어보도록 하겠습니다.
스탠드 믹서가 없으신 분들은 손으로도 작업이 가능합니다.
차가운 상태의 버터를 가루 재료와 섞어주며 작은 알갱이 상태로 만들어줍니다.
작은 모래 상태가 된다면 액체재료를 넣고 글루텐이 잡히지 않게
가볍게만 뭉쳐질때 까지 믹싱합니다.
적은 용량으로 하실 경우 핸드믹서로도 작업이 가능합니다.
반죽이 완성되면 비닐이나 유산지에 반죽을 싸서 냉장고에서 30분간 휴지 합니다.
두께가 높다면 냉기가 들어갈 때까지 시간이 걸리기 때문에 적당한 두께로 밀어 보관합니다.
반죽이 냉기를 충분히 머금었다면 원하는 중량으로 분할 후 계란물을 발라줍니다.
1번만 발라줘도 되지만, 좀 더 이쁜 구움색을 위해 냉장고에 잠시 보관하여 살짝 말려준 후
계란물을 한번 더 발라 줍니다.
계란물까지 발랐다면 예열한 오븐에서 구워줍니다.
오븐에서 구워지는 동안 크림을 제작합니다.
마스카포네가 들어가는 크림으로 마스카포네를 가볍게 풀어준 후 분량의 재료를 넣고 휘핑합니다.
크림이 묽으면 무거운 스콘을 받치는 힘이 부족하기 때문에 단단하게 휘핑합니다.
같은 방법으로 다른 크림들도 제작합니다.
구워져 나온 스콘은 반으로 갈라 준비하고 크림을 넣습니다.
크림을 높이가 일정하게 짜는 것이 아닌 비스듬히 크림을 짜 넣습니다.
드라마틱한 효과를 줄 수 있으며, 일정하게 짠 크림보다 훨씬 먹음직스러운 스콘을 만들 수 있습니다.
크림을 짤주머니에 담아 짠 후 스콘을 얹고 미니 팔레트로 크림을 정돈 합니다.
크림까지 채운 버터스콘은 테코스노우를 뿌려 마무리 합니다.
초콜릿 스콘 또한 크림을 채우고 코코아파우더를 뿌려 마무리합니다.
커피 스콘 또한 크림을 채우고 곱게 간 원두 분말을 크림에 뿌려 데코합니다.
3가지의 스콘을 만들어봤습니다.
박성채 셰프님의 페이스트리 테이블에는 스콘뿐만 아니라 다양한 구움과자와 케이크, 페이스트리가 수록되어 있습니다.
업장에서 어떤 제품을 판매할지, 어떻게 제품을 생산해야 하는지 고민하시는 분들을 위한 책인것 같습니다.
공정이 까다롭지 않으면서 디자인과 맛을 챙긴 레시피들과 제품 생산 팁들을 책에서 경혐해 보세요.
감사합니다.
페이스트리 테이블 | 박성채 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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