고소한 맛차향의 제노아즈와 화이트 초콜릿 가나슈, 일본식양갱으로 구성한 어디에도 없는 디저트를 배울 수 있는강의입니다. 아즈키는 입에 머금으면 일본 교토가 연상되는 베이킹 스튜디오 츠지의 오리지널 케이 크입니다. 다른 디저트에도 두루 사용 가능한 활용도 높은 범용적인 맛차 제노아즈와 부드러운 식감의 일본식 양갱을 중점적으로 배울 수 있습니다.
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"파티스리 파트리샤 정현수 셰프" 일본식양갱을 이용한 팥양갱 케이크, 아즈키
바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 단호박 버터바를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바를 배우실 수 있습니다.
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"비욘드 문 최명지 셰프" 한입 물면 멈출 수 없는 꾸덕한 '단호박' 버터바
오독오독 식감 좋은 고소한 옥수수가 한가득 들어있는 촉촉한 옥수수 파운드 케이크
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"르와지르 김수경셰프" 옥수수 파운드 케이크
일본 디저트 전문점 '코히루'
한국에서 느끼는 일본의 정통 디저트 그대로
매장에서 실제 판매하는 레시피로 쉽게 만들어보세요 :)
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"코히루 김현정 셰프" 일본 대표 디저트 '말차+쇼콜라 테린느 모음'
딸기와 버베나의 향을 그대로 느낄 수 있는 프헤즈 베흐벤
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“끌라시끄 박진오셰프” 프헤즈 베흐벤
쌉싸름한 말차쿠키반죽에 초콜렛과 오독하게 씹히는 마카다미아를 아낌없이 넣어만든 아메리칸식쿠키 말차마카다미아쿠키
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 말차 마카다미아 쿠키 만들기
타르트의 기본 타르트쉘 반죽부터 시작하여 과일 콩피, 허브 겔 까지 만들어보는 시간입니다. 익숙한 재료이지만 흥미로운 조합을 경험해 보세요 !
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'레종데트르 노가영 셰프' 전통 타르트 _ 블루베리 & 민트 겔 타르트
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홍차애호가 손님들의 One Pick !!
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홍차 애호가들이 좋아하는 오렌지 얼그레이 마들렌
베이글에 블루베리를 넣어 만들고 블루베리 크림치즈 블루베리콩포트 만드는법도 배워 봅니다. & 베이글반죽에 단호박을 넣어 만들고 속에는 단팥과 크림치즈를 넣어 성형하는 방법을 알려드려요.
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"베이킹놀이터 박정희셰프" 쌀 베이글 모음(블루베리 쌀 베이글 & 쌀 단호박 베이글)
디저트를 리뷰하다 -제12화- (쿠키6종편) |
23-12-15 01:17 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
12번째로 리뷰 할 디저트는 2023년 11월 비엔씨월드의 신간인 위베이크 쿠키 입니다.
르꼬르동 재학 당시 근처에 새로 생긴 쿠키집, 크고 두툼 하지만 무겁지 않은 쿠키맛이 정말 기억에 남는 맛이였습니다.
먹어봤던 제품들을 책에서 보니 더욱 반가웠습니다.
위베이크 쿠키 책에서는 클래식, 스페셜, 개성, 담백 의 4가지의 타이틀로 나눠 총 40가지의 레시피를 소개하고 있습니다.
이번에 제작한 제품은 총 6가지로 클래식에서 초콜릿칩 피칸, 생일케이크, 스페셜에서 슈톨렌, 개성에서 오렌지캐러멜, 담백에서 청양체더, 코코넛 스콘 입니다.
시연을 보여드릴 쿠키는 초콜릿칩 피칸, 생일케이크, 슈톨렌입니다.
쿠키를 만드는 공정은 비슷하며 들어가는 재료에 따른 차이가 있었습니다.
유지와 당분을 먼저 섞은 후 액체재료 , 가루재료, 포인트 재료 순으로 혼합합니다.
버터의 공기포집이 많이 되어 색이 많이 나지 않도록 유의합니다.
원하는 식감에 따라 정도는 달라지겠지만, 이책에서 원하는 식감을 위해선 많이 공기를 넣지 않습니다.
유지와 당분을 섞은 후에는 계란을 넣어 유화합니다.
분리나는 것을 방지하기 위해 비슷한 온도의 재료를 준비하며, 한꺼번에 넣지 않고 여러번에 나눠 투입합니다.
체친 가루재료를 넣은 후에는 반죽을 가르며 떠올리듯이 섞어 글루텐이 잡히지 않도록 합니다.
가루재료릐 날가루가 없이 섞이면 포인트 재료를 넣어 섞어줍니다.
이때 반죽의 양이 많으면 주걱으로 섞기 힘들어질 수 도 있습니다.
잘 섞인 반죽은 원하는 중량으로 분할 한 후 냉장보관 했습니다.
생일케이크 반죽도 같이 진행하여 냉장보관 합니다.
이 쿠키 반죽들은 바로 구워도 좋지만 냉장보관 후에 굽게 되면 더욱 풍미 있는 쿠키가 완성된다고 소개되어 있어 냉장고에서 24시간 숙성했습니다.
다음 공정은 슈톨렌입니다.
슈톨렌 반죽은 미리 준비해야 하는 공정이 있습니다. 과일 절임과 마지팬 입니다.
분량의 재료를 섞어 완성합니다.
럼의 진한 풍미를 위해서는 최소 3일전에 만들어 둡니다.
마지팬 또한 분량의 재료를 잘 섞어 사용하기 전까지 냉동실에 보관합니다.
슈톨렌쿠키 또한 반죽은 같은 방법으로 제작합니다.
가루 재료까지 잘 섞은 후 준비한 포인트 재료를 넣어 섞어줍니다.
재료가 잘 섞인 후에는 분할하여 준비해 뒀던 마지팬을 넣고 감싸줍니다.
마지팬을 얼리지 않으면 반죽에 감싸지는것이 아니라 반죽과 함께 섞여 경계선이 흐려질 수 있습니다.
쿠키들은 오븐에서 구워질때 바람에 의해 한쪽만 색이 날 수 있으니 팬을 돌려가며 구워줍니다.
냉기를 머금고 있는 쿠키는 정해져있는 시간 보다 조금 더 구워 줍니다.
구워진 쿠키는 오븐 팬에서 식을때 까지 이동하지 않습니다.
식지 않은 쿠키는 모양이 흐트러질 수 있기 때문에 구웠던 팬에서 식혀줍니다.
완전히 식은 쿠키는 데코해줍니다.
슈톨렌 쿠키는 데코스노우를 묻혀 데코합니다.
생일 케이크 쿠키는 화이트 초콜릿을 탬퍼링하여 살짝만 코팅하고 원하는 스프링클을 뿌려 마무리 합니다.
이렇게 총 3가지의 쿠키 시연을 보여드렸습니다.
이번에 제작한 쿠키 말고도 또 다른 맛있는 쿠키들이 많이 수록 되어 있는 위베이크 쿠키 책을 접해보시고 제품을 한번 만들어보세요.
40가지의 쿠키레시피를 보고 그대로 따라해도 정말 맛있는 쿠키가 완성되지만, 내가 원하는 텍스쳐, 내가 원하는 포인트 재료들을 넣어 더 맛있는 쿠키를 만들어보세요.
원효로에서 달콤한 쿠키 내음을 풍기며 사랑을 굽고 있는 위베이크 러브 김애경 셰프님의 위베이크 쿠키 였습니다.
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