디저트를 리뷰하다 

안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.

매주 금요일마다 찾아오는 디저트를 리뷰하다는 2주에 한번씩 찾아오는 디저트를 리뷰하다로 변동 되었습니다.

더욱 퀄리티 있는 디저트를 리뷰하다로 찾아뵙겠습니다!

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

14화에서는 2가지의 리뷰를 담았습니다.

이번 리뷰는 22년 5월에 출간된 프랑스 클래식 디저트 입니다.

올리커의 첫 셰프로 7년간 계셨던 임채익 셰프님께서 제작하신 책입니다.

총 25가지의 레시피가 담겨있고 쿠키, 마카롱, 마들렌, 프레지에 등 다양한 제품들이 있습니다.

이번화에서는 프랑스 클래식 디저트에 피스타치오 마들렌을 제작하며 시중에서 판매되고 있는 마들렌 팬과 함께 리뷰해보도록 하겠습니다.

요즘은 마들렌의 배꼽이 잘 올라오면 더 맛있어 보이고 눈길이 가는 마들렌인 것 같습니다.

마들렌의 배꼽을 잘 만들기 위한 방법은 아주 다양하게 있어요,

공기포집의 정도, 팽창제의 양, 오븐의 열, 반죽의 휴지 등 

프랑스 클래식 디저트에서 강조하고 있는 부분은 공기포집 입니다.

계란과 당분의 색이 연하게 바뀔 때까지 휘핑을 해주어야 배꼽이 잘 나온다는 팁을 함께 적어주셨습니다.

프랑스 클래식 디저트 마들렌 재료에는 베이킹 파우더와 베이킹소다가 함께 들어가는 레시피입니다.

2가지의 팽창제가 함께 들어가는 이유는 임채익 셰프님의 모두투데이 영상 또는 클래스에서 소개 해주시고 있습니다.

뽀얗게 공기 포집이 되면 가루재료를 체쳐 섞어준 후 40도로 맞춰 녹여둔 버터를 조금씩 섞어줍니다.

버터의 온도로도 마들렌의 배꼽이 잘 나오지 않을 수 있기 때문에 온도를 잘 맞춰 섞어줍니다.

완성된 반죽은 냉장고에서 휴지하고 이번 화에서는 하루 동안 휴지 했습니다.

앞에서 말씀 드렸다시피 이번화는 마들렌 틀 비교가 포함 되어 있는 내용입니다.

이번화에서 사용한 틀의 종류는

1. 테프론 코팅 중국산 깊은 팬

2. 테프론 코팅 국내산 깊은 팬

3. 플렉시판 실리콘 마들렌 틀

4. 실팝 코팅 기본 팬 (W사)

5. 실팝 코팅 깊은 팬 (W사)

6. 실팝 코팅 깊은 팬 (L사)

총 6가지의 마들렌 팬을 사용하여 제품을 제작했습니다.

총 5가지의 비교를 통해 제품을 제작했고 사진은 아래쪽에서 확인 하실 수 있습니다.

1. 테프론 코팅 중국산 깊은 팬 & 테프론 코팅 국내산 깊은 팬

2. 플렉시판 & 실팝 코팅 기본 팬 & 테프론 코팅 국내산 깊은 팬

3. 실팝 코팅 깊은 팬 (W사) & 실팝 코팅 깊은 팬 (L사)

4. 테프론 코팅 중국산 깊은 팬 & 실팝 코팅 깊은 팬 (L사)

5. 실팝 코팅 기본 팬 (W사) 버터칠 유무

 
1. 테프론 코팅 중국산 깊은 팬 & 테프론 코팅 국내산 깊은 팬 

왼쪽에 보이는 팬과 오른쪽에 보이는 팬은 같은 사이즈이지만 팬의 색이 다른걸 볼 수 있습니다.

왼쪽의 팬은 중국에서 많이 사용하는 코팅입니다.

국내산에 비해 팬의 두께가 얇은 편이며 코팅의 두께도 얇습니다.

2. 플렉시판 & 실팝 코팅 기본 팬 & 테프론 코팅 국내산 깊은 팬

첫번째 틀은 판매되고 있는 플렉시판의 40구의 마들렌틀을  잘라 사용하고 있습니다.

두번째는 W사의 실팝 코팅 기본 마들렌 틀입니다. 틀을 손으로 만져보면 기존 철판틀과는 다르게 통통거리지 않고 툭툭 뭔가 하나 더 씌워져 있는 느낌이 듭니다.

3. 실팝 코팅 깊은 팬 (W사) & 실팝 코팅 깊은 팬 (L사)

왼쪽은 W사의 깊은 실팝 코팅 틀, 오른쪽은 L사의 깊은 실팝 코팅 틀입니다.

실팝 코팅은 W사에서 국내 최초로 개발한 틀이며 버터 칠을 하지 않아도 잘 떨어지는 틀로 소개 하고 있습니다.

4. 실팝 코팅 깊은 팬 (L사) & 테프론 코팅 중국산 깊은 팬(사진 중복)

5. 실팝 코팅 기본 팬 버터 칠 유무(사진 중복)

몰드에 버터칠 후 피스타치오 분태를 뿌린 후 반죽을 팬닝합니다. 

팬닝 후 다시 피스타치오 분태를 뿌려 오븐에서 구워줍니다.

아래에 제품 제작후 비교 사진 입니다.(모든 제품은 같은 환경에서 제작했습니다.)

1. 테프론 코팅 중국산 깊은 팬 & 테프론 코팅 국내산 깊은 팬  

중국산과 국내산 팬의 비교

중국산 팬은 철판이 얇고 코팅이 얇아 반죽이 전체적으로 부푸는 형태로 나왔고, 조개모양 홈이 깊지 않아 흐리게 보입니다.

국내산은 중국산 팬보다 깊이가 조금 더 깊어 부피감이 있는 제품이 나오고, 반죽이 올라올때 까지 시간이 좀 더 걸리기 때문에 배꼽이 가운데만 봉긋하게 올라옵니다.

2. 플렉시판 & 실팝 코팅 기본 팬 & 테프론 코팅 국내산 깊은 팬

플렉시판과 기본높이팬, 깊은 팬의 비교

이번 비교에서는 반죽의 식감, 부피, 광택에서 차이가 있었습니다.

플렉시판으로 구운 제품이 제일 광택이 많이 나고  제일 보들한 식감을 가졌으며  틀의 옆면이 길어 바닥에 둬도 옆면이 보여 부피감이 높아보이는 효과가 있었습니다.

기본 높이팬 은 2번째로 광택이 나며 오래 구울 경우 질긴 식감이 날 수 있습니다. 반죽이 덜 들어가기 때문에 배꼽은 그만큼 덜 올라옵니다.

깊은 팬은 뒷면에 광택감은 약하지만 바삭함과 보들함의 식감을 가졌으며 많은 반죽이 들어가기 때문에 내부 온도가 천천히 올라 가장 높은 배꼽을 가지고 있습니다.

3. 실팝 코팅 깊은 팬 (W사) & 실팝 코팅 깊은 팬 (L사)

2가지 실팝 코팅의 비교

W사의 실팝코팅은 조금 더 깊이가 깊고 폭이 좁은 형태의 틀입니다. 반죽의 색이 조금 더 빨리 나며 배꼽이 가운데 봉긋한걸 확인 할 수 있습니다.

L사의 틀은 조개 모양의 홈이 깊어 선명한걸 볼 수 있습니다. 배꼽은 전체적으로 올라오며 식감은 좀더 부드럽습니다.

4. 실팝 코팅 깊은 팬 (L사) & 테프론 코팅 중국산 깊은 팬

테프론 코팅팬과 실팝코팅 팬의 비교

​실팝 코팅은 뒷면의 광택이 돌며 배꼽이 좀 더 크게 부푼 것을 볼 수 있습니다.

실팝 코팅은 매끄럽고 잘 떨어지며 버터를 칠하지 않아도 되니 원가를 절약할 수 있습니다.

5. 실팝 코팅 기본 팬 버터 칠 유무

실팝코팅 버터칠 비교

실팝코팅은 버터칠을 하지 않아도 잘 떨어지는 틀입니다.

버터칠을 하고 구운 제품은 구워지며 반죽이 옆으로 밀려 퍼져있는걸 확인 할 수 있고

버터칠을 하지 않은 제품은 반죽이 틀에 붙어 구워지기 때문에 퍼짐이 없고 위로 팽창합니다.

때문에 좀 더 부피가 큰 제품을 얻을 수 있습니다.

이렇게 만든 제품에 가나슈몽떼를 채워줍니다.

하루동안 냉장휴지한 가나슈를 가볍게 휘핑합니다.

식힌 마들렌은 애플코러로 가운데 홈을 만들어 준 후 가나슈 몽떼 를 체워줍니다.

마들렌의 높이보다 1cm 정도 높게 짜 먹음직스럽게 제작합니다.

책에 사진과 똑같은 마들렌을 제작해봤습니다.

배꼽이 높게 올라올 수 있는 팁과 자세한 공정 사진으로 누구나 같은 컨디션의 제품을 제작할 수 있는 프랑스 클래식 디저트북 

책 뿐만 아니라 모두투데이 영상에서도 피스타치오 마들렌을 만날 수 있습니다.

마들렌 틀은 원하는 식감과 부피에 따라 선택하여 제품을 만들 수 있습니다.

프랑스 클래식 디저트에서 꿀팁이 가득한 디저트를 만나보세요.

프랑스 클래식 디저트 | 올리커 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)