디저트를 리뷰하다 

안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.

매주 금요일마다 찾아오는 디저트를 리뷰하다는 2주에 한번씩 찾아오는 디저트를 리뷰하다로 변동 되었습니다.

더욱 퀄리티 있는 디저트를 리뷰하다로 찾아뵙겠습니다!

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

15화에서는 23년 11월에 출간된 부인환 셰프님의 '오늘의 소금빵' 입니다 .

일본에서 경력을 쌓으신 쿄베이커리 부인환 셰프님의 오늘의 소금빵 책은 총 26가지의 소금빵 레시피가 담겨 있고

이 책에서 사용한 재료들의 특징이 자세히 나와있어 소금빵 뿐만이 아니라 모든 제품을 제작할 때  참고하시면 좋을것 같습니다.

이번 리뷰에서는 책에 실려있는 레시피중 밀가루에 따른 차이를 담아볼건데요,

총 4가지의 밀가루 아바론, k-블레소레이유, 강력분, 강력+T65 를 사용했습니다.

반죽 방법은 같아 시연은 한가지만 보여드리겠습니다.

버터를 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 믹싱합니다.

한덩어리로 뭉쳐지면(클린업) 버터를 넣고 중속으로 믹싱합니다.

반죽이 완성되면 글루텐이 잘 잡혔는지 반죽을 늘려 확인합니다. 

반죽이 완성 되면 브레드 박스에 담아 발효합니다. ( 30분 간 발효 )

(아바론             k-블레소레이유)

밀가루만 다르게 들어간 반죽이지만 처음부터 완성까지 다른점을 보였는데요,

각 밀가루의 특성이 잘 드러나는 재밌는 작업이였습니다.

아바론 밀가루는 쫄깃한 식감을 가지고 있는 밀가루로 , 반죽이 밀도감있고 발효가 더딘듯한 느낌을 받았습니다.

k-블레소레이유 밀가루는 수분감이 많은 반죽으로 완성되며 반죽의 발전 속도가 아바론보다 빨랐습니다.

(강력분+T65      강력분)

강력분은 가장 기본이 되는 밀가루로 2번째로 탄력있으며 일반적인 반죽의 느낌이였습니다.

강력분과 T65를 블렌딩해 사용한 반죽은 부드러운 내상이 특징이며 통밀을 넣은듯한 입자가 보입니다.

 (하루동안 저온발효한 K-블레소레이유, 아바론 반죽)

30분간 발효한 반죽은 냉장고에서 하루동안 저온 발효합니다.

(하루동안 저온 발효한 강력분+T65, 강력분)

크게 차이가 있지는 않지만 발효 전 반죽과 비교하면 반죽이 팽팽해진걸 볼 수 있습니다.

저온 발효한 반죽은 실온에서 13-16도로 온도를 올린 후 분할합니다.

반죽은 분할 후 올챙이 모양으로 가성형 합니다.

책에 나와있는 팁으로, 가성형 전 분할시 둥글리기를 너무 힘을 줘 하게 되면 올챙이 모양으로 만들 때 수축하게 됩니다.

수축하면 원하는 모양이 잘 안 잡힐 수 있으니 유의합니다.

올챙이 모양으로 만든 반죽은 비닐을 덮어 20분간 벤치타임을 준 후 성형합니다.

반죽은 역삼각형으로 밀어 편 다음 준비한 버터 (10-15g)을 올린 후 반죽을 당기며 말아줍니다.

버터를 넣어 감싼 반죽을 한손으로 굴리며 내리고, 반대손은 반죽을 당기며 늘리면서 말아줍니다.

반죽을 팬에 올려 발효기에서 2차 발효 합니다. 버터가 녹지 않게 높지 않은 온도에서 발효하며 1.5배 정도 커질때까지 발효합니다.

발효된 반죽 윗면에 물을 뿌리고 소금을 적당량 뿌려 줍니다.

소금은 시오빵 전용 소금, 천일염, 토판염 3가지를 사용하여 제작했습니다.

데크오븐은 윗불 220도 아랫불 160도에서 15분 , 컨벡션은 190도에서 15분간 구워줍니다.

(데크오븐 아랫불은 설정 온도보다 10-15도 정도 더 높은 온도로 구워졌습니다.)

(알립니다. 세심한 온도 조절, 수분 퍼센트의 조절이 어려운 가정용 발효기 사용으로 발효의 정도가 일정하지 않습니다.)

(데크오븐으로 구운 소금빵 4종)

데크오븐으로 구운 빵은 상대적으로 윗면 보다 아랫면의 온도가 낮기 때문에 윗면에서 아랫면으로 갈 수록 연해지는 반죽의 색을 볼 수 있습니다.

(컨벡션오븐으로 구운 소금빵 4종)

컨벡션은 바람으로 반죽을 굽는 방식이기 때문에 윗면보다 옆면의 색이 좀 더 진한것을 볼 수 있고 제품의 껍집이 조금 더 두꺼운 형태를 띄고 있습니다.

어떤 오븐을 사용하던 밀가루의 특징은 느낄 수 있었는데요,

아바론은 다른 3가지 제품들보다 굉장히 쫄깃하며 밀가루의 풍미가 느껴졌습니다.

하지만 탄력있는 만큼 발효가 원활히 되진 않았습니다. 

K-블레소레이유는 수분감이 많은 반죽으로 구워져 나온 후 껍질이 제일 얇으며 촉촉한 제품을 얻을 수 있었습니다.

강력분은 제품을 먹었을때 가장 무난한 향과 식감을 가지고 있습니다.

강력+T65은 블레소레이유만큼은 아니지만 내상은 촉촉하고 부드러우며 겉은 쫄깃한 식감을 가지고 있습니다.

*반죽을 발효하고 구우며 느껴진 점

발효의 정도에 따라 맛이 달라지는데, 과발효되어 반죽이 옆으로 퍼진 상태가 된 반죽은 구워지며 새어나오는 버터와 만나는 면적이 넓어져 먹었을 때 버터의 풍미가 다른 제품보다 더 풍부하게 난다.

발효가 잘 되지 않은 반죽은 구워지고 나온 후 잘랐을 때 가운데 반죽이 눅눅한 느낌을 받았으며 밀가루의 향이 많이 느껴진다. 

제품 제작시 3가지의 소금을 사용했는데요, 

천일염과 토판염은 제품이 구워지고 나서 회색으로 변하고 토판염은 소금만 찍어 먹어봤을때 해초, 미네랄의 맛이 풍부하게 나는 특징이 있습니다.

소금빵 전용 소금은 오븐에서 구워지고 나와도 색이 변하지 않으며 굵기가 있어  씹는 맛이 있고 크기 때문인지 가장 짠맛을 느꼈습니다.

4가지 반죽과 3가지 소금으로 제품을 제작해봤습니다.

오늘의 소금빵에는 발효기 없이 발효하는법, 발효상태확인하기, 냉동반죽보관법등 팁들이 실려 있습니다.

다양한 팁과 재료의 특성을 보고 소금빵 뿐만이 아닌 다른 제품을 만들때도 참고해보세요.