안녕하세요. 디저트를 리뷰하다입니다.

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책 또는 강의나 아이템을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

오늘은 일본인 파티셰 모리요시다의 Gateaux Mori Yoshida   입니다.  

화려한 경력으로 현재는 프랑스 파리에서 매장을 운영중이신 셰프님입니다.

프랑스 방문 당시 셰프님의 매장을 방문한 적이 있습니다.

제품을 먹어보고 그 맛이 오랫동안 기억에 남았었는데 기회가 좋게 셰프님의 책을 만나게 되어 17화 리뷰를 할 수 있어 영광입니다.

이번 리뷰에서 제작할 제품은 baba tropique 입니다.

셰프님의 파리 매장에서 판매하는 제품은 플라스틱 용기에 담아 판매되고 있지만 책에 담겨 있는 제품의 모양은 패션후르츠의 껍질에 담아져 있는 모습입니다.

이번 리뷰에서는 매장에서 판매되고 있는 제품의 모습으로 만들어보겠습니다.

먼저 바바 를 제작하겠습니다.

바바는 비엔누아즈리처럼 발효 하여 만드는 제품으로 쉽게 이야기 하면 빵을 시럽에 적셔 먹는 제품입니다.

반죽은 매끈해지며 글루텐이 잡히는 정도까지 반죽합니다.

반죽이 완성되면 마르지 않게 랩을 씌워 실온에서 30분간 발효합니다.

1차 발효가 완료되면 사용할 몰드에 분할하여 2차 발효합니다.

바바는 몰드의 지름 사이즈를 조절하며 원하는 모양으로 제작할 수 있습니다. 이번 화에서는 7cm 몰드를 사용합니다.

실온에서 발효하는데, 실온의 온도가 너무 낮은 작업장에서는 시간을 늘리시거나 발효기를 사용하셔도 됩니다.

저희 작업장은 온도가 낮은 편이라 온풍기를 사용하기도 합니다.

발효된 바바 반죽은 부피감이 생기며 반죽의 선이 옅어진 것을 확인 할 수 있습니다.

발효가 완성된 반죽은 오븐에서 소성합니다.

반죽을 소성하는 동안 크림 파티시에를 제작합니다.

우유를 데워 노른자와 설탕, 가루재료를 혼합합니다.

완성된 크림 파티시에는 밀착랩핑하여 냉장고에서 식힌 후 준비한 퓨레와 잘 혼합해 짤주머니에 넣어 사용합니다.

잘 구워진 바바는 몰드에서 꺼내 잠시 식혀두고 바바를 적실 시럽을 만들어줍니다.

모든 재료를 잘 섞어 끓여준 후 바바가 완전히 식기 전에 담궈줍니다.

바바를 적실때는 시럽과 바바의 온도가 매우 중요합니다.

시럽이 차갑거나 바바의 온도가 낮을 경우 시럽이 반죽의 중앙까지 흡수 되지 못하고 겉면에서만 머무르기 때문에 제품의 식감이 일정하지 않으며 원하던 식감을 낼 수 없게 됩니다.

바바가 잘 적셔졌는지 확인하는 방법은 니트릴 장갑을 끼고 엄지와 검지로 집게 모양을 만들어줍니다.

 반죽을 가볍게 집었을 때 반죽에 걸리는 것이 없이 부드러운 스펀지 상태가 되면 그릴에 올려 글라사주 할 준비를 합니다.

글라사주는 준비한 재료를 모두 섞어 30도로 준비하고 비커에 담아둡니다.

본 레시피에는 미로와 제품을 사용하지만 준비한 제품은 애프리코트 혼당으로 같은 용도로 사용 할 수 있는 제품입니다.

트로피컬, 시트러스 맛의 제품을 만들때 사용하면 좋습니다.

바바 위에 글라사주를 뿌려주고 두꺼워지지 않도록 털어줍니다.

글라사주에 버무린 패션후르츠 씨앗을 듬성듬성 올려 줍니다.

마무리는 준비한 플라스틱용기에 크림 파티시에, 크림 샹티이를 담아줍니다.

크림위에 글라사주 한 바바를 올려줍니다. 

코코넛 분말또는 슬라이스를 다져 바바의 옆면에 얇게 붙혀 마무리 합니다.

모리요시다 파리 매장 바로 앞에는 작은 공원이 있는데요, 매장에서 구매한 제품을 앞 공원에서 먹으며 썼던 메모입니다.

어떤 제품을 먹고 단지 사진으로만 남겨 놓는다면 제품의 자세한 맛과 내용은 기억에 잘안나 이렇게 먹어보고 드는 생각, 재료, 공정을 직관적으로 적어 놓는데요, 

이 메모를 보며 사진을 다시 보게 되면 제품의 맛과 특징 텍스쳐가 아주 자세하게 회상되는 경험을 한 적이 있습니다.

그 이후부터는 이렇게 자세하게 메모하며 이 메모는 제품을 개발할때 맛과 텍스쳐를 선택할 때 매우 큰 도움을 줍니다.

제작한 바바에는 샹티에 모나크 코코넛을 넣어 산뜻한 크림으로 제작하고,

 피펫에는 우유, 코코넛 , 연유로 만든 코코넛밀크를 제작하여 제품을 먹기 전에 더욱 촉촉하게 먹을 수 있습니다.

 

모리요시다 셰프님의 책에는 바바 뿐만이 아니라 다양한 제품이 담겨있어 꼭 한번 보시길 추천 드립니다.

Gateaux Mori Yoshida : 미페이스트리 (naver.com)