안녕하세요. 디저트를 리뷰하다입니다.

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹 책 또는 강의나 아이템을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작 과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

이번화에서는 베이킹 사계 아카데미 홍상기 셰프님의 포카치아 레시피 북입니다.

이 책에는 포카치아의 레시피 뿐만 아니라 , 기초가 되는 

- 기원과 발전

- 반죽의 이해 

- 반죽의 파생

- 기본공정

- 저온 발효 이해하기 

등 한권으로 포카치아를 마스터 할 수 있는 책입니다.

레시피는 총 33가지가 수록 되어 있으며 , 

이번 리뷰에서는 비가, 오토리즈, 풀리시 종, 오토리즈 + 비가 를 사용한 4가지의 레시피를 제작해보겠습니다.

제작하기 전 포카치아의 이론을 먼저 읽고 시작한다면, 포카치아를 더 이해할 수 있었습니다 .

20화에서는 오토리즈 ,비가를 사용한 2가지 레시피를 소개해드리겠습니다.

첫번째 레시피는 오토리즈 입니다.

오토리즈는 20세기 프랑스 베이커 레이몽 칼벨 교수에 의해 만들어진 제법인데요, 

충분히 수화된 오토리즈 반죽을 본 반죽에 사용하면 총 믹싱 시간이 40% 정도 단축되고 반죽의 산화도 최소화된다고 합니다.

또한 기공이 많고 부드러운 내상을 가지게 된다고 하니 , 포카치아나 치아바타 같은 빵을 만들때 알맞은 제법인거 같습니다.

본 책에서 오토리즈는 소량일 경우 주걱으로만 혼합해도 충분하다고 하니 특별한 공정이나 스킬이 필요하지 않아 가정에서도 충분히 사용할 수 있을것 같습니다.

잘 혼합한 반죽은 반죽이 마르지 않게 잘 랩핑하여 휴지 후 사용합니다.

휴지가 다 된 오토리스 반죽과 몰트 엑기스, 물에 푼 이스트를 넣고 1차 반죽합니다.

반죽이 클린업 상태가 되면 소금을 넣고 , 알갱이가 느껴지지 않는다면 조정수를 조금씩 넣으며 반죽합니다 .

조정수는 사용하는 밀가루나 작업 환경이 다를 수 있어 , 한꺼번에 다 넣지 않으며 반죽 상태를 확인하며 투입합니다.

완성된 반죽의 온도를 체크 한 후 브레드 박스로 옮겨 줍니다.

상하좌우로 폴딩해준 후 냉장고에서 (8'c)12-15시간동안 저온발효 합니다.

저온 발효한 반죽은 실온에서 16도가 될때까지 잠시 대기 합니다.

올리브오일 바른 철판에 반죽을 옮기고 윗면에 올리브 오일을 잘 바른 후 손가락으로  자연스럽게 늘리며 철판에 편쳐줍니다.

발효기에서 30분간 벤치타임을 준 후 올리브오일을 다시 뿌리고 늘려준 후 발효실에서 60분간 2차 발효합니다.

2차 발효한 반죽은 데크오븐에서 스팀을 주고 15분간 구워줍니다.

굽고 보니 제품의 높이가 충분히 나오지 않고 고르지 않아 Q&A를 다시 보게 되었습니다.

작성되어 있는 질문 중 

'구워져 나온 포카치아의 높이가 일정하지 않고 울툴불퉁한데 어떤과정에서 잘못된것일까요?'

라는 질문이 있었습니다.

Q&A에 넣으신걸 보니, 평소에도 많이 질문을 받으셨구나 예상되었습니다.

 질문에 적혀있는 답변을 보고 어디서 잘못되었는지 알 수 있었습니다.

새로운 발효기를 들이면서 사용법이 미숙한것도 한 이유가 되지 않을까 생각이 들었습니다.

다음은 비가 제법으로 만든 반죽입니다.

비가는 이탈리아식 사전 반죽이라고 말 할 수 있는데요, 비가를 사용한 포카치아는 반죽의 발효력과 탄력이 향상되고, 빵의 풍미가 뛰어난것이 특징이라고 합니다.

준비한 재료를 믹싱볼에 넣고 저속과 중속으로 반죽하여 18시간 정도 발효 후 사용합니다.

저는 냉장고는 이미 꽉 차있고, 작업공간이 넓다보니 에어컨으로 온도를 맞추기에는 한계가 있어 

에어컨 바람 입구에 통로를 만들어 저온에서 휴지했습니다.

완성된 비가 반죽은 준비한 재료와 함께 믹싱볼에 담아 믹싱합니다. 

오토리스 반죽과 같이 클린업 상태가 되면 소금 , 알갱이가 없어지면 조정수를 조금씩 넣으며 반죽하고 밀가루나, 작업 환경에 따라 조정수는 조절하여 제작합니다.

반죽이 완료되면 브레드 박스에 올리브오일을 바른 후 반죽을 옮겨 줍니다.

 발효실에서 20분간 1차 발효합니다.

상하 좌우로 4번 폴딩 하고 12-15시간 동안 저온 발효합니다.

저온 발효가 완성되면 실온에서 16도로 회복시켜 줍니다.

회복된 반죽은 철판에 올리브오일을 뿌리고 반죽을 옮겨줍니다.

반죽의 윗면에 올리브오일을 뿌린 후 손가락으로 반죽을 자연스럽게 늘리며 고르게 펼쳐줍니다.

고르게 펼친 반죽은 오븐에서 구워줍니다 .

아래 사진은 오토리스, 비가로 만든 포카치아입니다.

다음편에서 4가지의 제법으로 만든 포카치아 비교편을 함께 작성 할 예정입니다.

첫번째 사진은 오토리스 입니다.

반죽의 높이가 비교적 낮게 나왔으며, 기공이 크지 않게 나왔습니다.

책 목차에서 이론 중 '저온발효시 실패하는 요인과 대처하는 방법' 의 설명중

폴딩의 시점에 따라 반죽의 가운데 부분이 내려앉거나 힘이 없는 상태의 반죽이 될 수 있다 를 보고 한가지의 추측을 해볼 수 있었습니다.

다음은 비가입니다.

기공은 크게 나왔으며 색이 전체적으로 고르게 나왔고, 반죽의 높이가 낮게 나왔습니다.

책에서 사용된 오븐과 제가 사용하는 오븐이 다르기 때문에 온도와 시간은 바꿔가며 구웠습니다.

리뷰를 위해 셰프님께 완성된 제품의 사진을 보내드리며 자문을 구했습니다.

사진을 보신 셰프님께서는 "저온숙성 후 회복하는 온도가 낮았거나, 빨리 팬닝 할 경우 색이 약할 수도 있습니다.

반죽온도 18도 이상에서 이스트의 활동이 시작되고 반죽의 탄력이 생기면 그때 철판에 옮겨서 늘려주세요!"

라고 답변을 주셨습니다.

반죽의 온도가 제품의 완성도에 굉장히 영향을 끼친다는것을 답변을 통해 한번 더 느끼게 됬습니다.

이번 리뷰를 통해 홍상기 셰프님의 포카치아를 소개해드릴 수 있어 영광이였습니다.

다음화에서는 풀리쉬종과 오토리즈+비가를 사용한 제품 총 2가지를 리뷰해보겠습니다.