디저트를 리뷰하다 

안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

이번 화는 23년 8월에  출간된 수르기 권주원 세프님의 어바웃 슈라는 책입니다.

올리커에서 어바웃 슈 독자분들을 위한 세미나가 성황리에 마쳤는데요,

슈 반죽의 기준, 재료의 역할 등 디테일한 슈의 내용을 가득 담은 세미나였습니다.

수르기 셰프님의 어바웃슈 책은 슈의 실패할 수 있는 요인과 잘 만들어진 예시가 함께 나와있어,

공정에서 원하는 제품의 상태가 나오지 않을 경우 책에서 그 이유를 찾으며 바로바로 수정할 수 있어 입문자 분들에게 아주 좋은 책이라고 생각합니다.

이번 화에서는 슈 아 라 크렘 2 종류,  녹차 오렌지 슈 아 라 크렘과 카푸치노 슈 아 라 크렘을 만들어 보았습니다.

가장 슈의 기본인 슈 아 라 크렘은 슈 반죽에 크림이 채워져 있는 형태로 다양한 크림 종류를 채워 만든 제품입니다.

이번 두 제품에는 각각 4개의 레이어로 구성이 되어 있습니다. 제작을 시작하기 전 휴지해야 하는 공정을 먼저 확인 후  제작에 들어갑니다.

12시간 냉장고에서 휴지 해야 하는 크렘 파티시에를 제작합니다. 어바웃슈에서는 각 공정마다 사진첨부가 되어 있지 않지만, 책의 앞부분에 사용되는 베이스나 크림들이 모두 팁들과 함께 나열되어 있습니다. 

제작 전 이번 공정에서 만들 크림을 앞쪽에서 찾아 자세한 내용을 숙지한 다음 제작에 들어가면 보다 퀄리티 있는 크림을 얻을 수 있습니다.

녹차 크림 파티시에와 커피 크림 파티시에를 제작합니다.

다음은 녹차 오렌지 슈 아 라 크렘 레이어인 오렌지 쿨리입니다.

젤라틴 매스로 표기되어 있는 레시피가 담겨 있는 책이라면 꼭 확인하고 가야 할 사항이 있습니다.

바로 이 책에서의 젤라틴 매스 기준을 확인하는 것인데요, 

세프님들마다 젤라틴의 블룸이나 물의 비율이 달라, 같은 텍스쳐의 제품을 제작하려면 가지고 있는 제품과 비교를 해봐야 합니다.

어바웃 슈에서는 200 블룸의 젤라틴에 6배 합의 물을 섞은 젤라틴 매스를 소개하고 있습니다. 

녹차오렌지슈의 레이어인 녹차 가나슈 몽떼와  카푸치노 슈의 레이어인 우유 가나슈와 우유 가나슈 몽떼입니다. 

가나슈 형태의 크림의 식감이나 형태를 결정하는 아주 중요한 과정이 있는데요, 바로 유화입니다.

유화가 잘 이루어지지 않은 크림은 제작 당시에는 상태가 좋아 보일 수 있지만 휴지 후에는 유화되지 못했던 지방들이 굳으며 크림이 매끄럽지 못하고 식감이 부드럽지 않은 제품으로 완성됩니다.

유화가 잘 된다면 제작 당시 윤기 나며 주걱에서 깨끗하게 떨어지는 것을 확인할 수 있습니다. 

이번 슈 아 라 크렘에는 크라클랭이 올라가는 구성인데요,

어바웃 슈에서는 크라클랭에 차이에 따른 제품을 비교해주고 있습니다.

만약 책을 소지하고 계신다면 이번 완제품이 어느 쪽에 속하는지 확인하시고 다음 제작 때 도움이 되시길 바랍니다.

크라클랭을 제작 후 2mm 두께로 준비했습니다.

다음은 이번 화에서 가장 중요한 부분을 차지하는 슈 반죽입니다.

어바웃슈에서는  슈반죽을 제작할 때 주의 해야 하는 사항과 제작 후 반죽이 완성도 있는 반죽인지 확인하는 법을 설명하고 있습니다.

앞쪽에 나와있는 내용을 숙지하시고 제품을 만든 다면 좋은 컨디션의 슈를 얻을 것이라고 확신합니다.

슈 반죽 공정에서 유의할 점은 바로 버터입니다. 버터의 크기나  온도에 따라 슈의 반죽이 크게 좌우된다는 것을 알고 계신가요?

액체 재료와 함께 끓일 때 버터의 온도가 너무 차가워 녹지 못하고 액체만 끓게 된다면 버터가 녹을 때 까지 기다리며 수분이 증발해 버리기 때문에 완성도 있는 슈를 얻기 어렵고, 마찬가지로 버터의 온도가 너무 커 함께 끓지 못한다면 원하는 제품을 얻기 어렵습니다.

그 부분을 유의하며 슈 제작에 들어갑니다.

액체류가 끓어 오른 후 가루재료를 넣고 데세셰 해준 후 믹서기에 넣고 온도를 한 김 식혀줍니다. (데세셰란 슈 반죽을 팬에서 호화시키는 것을 말합니다.)

계란을 넣을 때 반죽의 온도도 중요한데요, 반죽의 온도가 너무 뜨겁다면 계란을 넣자마자 익을 수 있고, 

너무 차갑다면 계란이 반죽 속으로 잘 들어가지 않을 수 있습니다.

 

반죽을 제작 후 원하는 사이즈의 실리콘 몰드에 넣어 급냉에 얼린 후 필요할 때마다 꺼내 사용합니다.

이번화에서는 4cm 몰드를 사용했습니다. 

실리콘 몰드를 사용한다면 일정한 크기의 제품을 얻을 수 있으며, 공정이 편리해집니다.

슈를 냉동에 얼리는 동안 크라클랭을 커터로 찍어 준비한 후, 철판에 슈와 함께 올려 줍니다.

크라클랭을 올릴 때 역시 유의해야 하는 점이 있습니다. 바로 중앙을 잘 맞추는 것인데요, 

수평이 맞지 않고 기울여 올리게 된다면 제품을 굽고 나왔을 때 크라클랭이 한쪽에 쏠려 일정하지 않은 제품이 나올 수 있습니다.

녹차 오렌지 슈 아 라 크렘부터 완성하겠습니다.

거꾸로 완성하는 제품으로 바닥면에 작은 구멍을 뚫어 크림을 채워줍니다.

냉장 보관 했던 크렘 파티시에는 가볍게 풀어 사용합니다.

원하는 디자인에 따라 필요한 도구들이 달라지는데, 이번화에서는 자동 돌림판을 사용했습니다.

손으로 제품을 잡고 하시는 것도 충분히 가능합니다.

만들어 두었던 녹차 가나슈 몽떼를 휘핑하여 사용하기 좋은 상태로 만들어줍니다.

준비해놓은 초콜릿 디스크와 오렌지 쿨리를 움직이지 않게 소량의 크림을 발라 올린 후 원하는 디자인으로 크림을 짭니다. 

완성된 녹차 오렌지 슈 아 라 크렘은 잠시 냉장보관 합니다.

카푸치노 슈 아 라 크렘은 윗부분에 2cm의 구멍을 낸 후 커피 크렘 파티시에를 절반 채운 후 우유 가나슈를 넣고 다시 크렘 파티시에로 꽉 채워줍니다.

준비했던 우유가나슈 몽떼를 휘핑하여 짤주머니에 담아 사용합니다.

원하는 디자인으로 짠 후 데코를 올리고 마무리합니다. 

슈를 만들 때 유의해야 하는 사항이나 주의해야 하는 부분이 많아 어렵다고 느끼는 제품 중 하나입니다.

어바웃 슈에서는 슈 제작 과정에서 어떤 점이 중요한지, 어떤 점을 좀 더 유심히 봐야 하는지 자세한 설명과 함께 나와 있어 잘 만들어진 책이라고 생각이 듭니다.

수록되어 있는 각 제품마다 공정 사진은 없지만, 그 걱정이 무색할 정도로 책 앞쪽에 자세히 나와 있어 제품을 제작 시 어려움이 없었습니다.

또한 슈 아 라 크렘뿐만 아니라 다양한 제품과 종류가 담겨 있어 촘촘히 짜여있는 책이라는 생각이 듭니다.

이번화에서 만든 두 제품들은 맛이 강하지 않고 부드러우며 레이어가 잘 융화되는 제품들이었습니다.

녹차 오렌지 슈 아 라 크렘은 레시피를 보는 순간 되게 러블리 한 제품이라는 생각이 들어 러블리한 요소를 넣어 완성해보았습니다. 

카푸치노 슈 아 라 크렘은 레시피를 보는 순간 컵을 들고 있는 우아한 여성이 생각이 나 선이 강조되는 제품으로 완성 해보았습니다. 

다음 화에서는 또 다른 매력의 제품으로 찾아 뵙겠습니다. 감사합니다.

어바웃 슈 | 권주원 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)