가을 날, 가을 맛 치즈케이크 메이플 피칸 치즈케이크
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"당케마마 이경원셰프" 메이플 피칸 치즈케이크
호주식 케이크 레밍턴을 마들렌 형태로 변형한 제품으로 부드러운 코코넛 풍미에 초콜렛의 달콤함을 느낄 수 있는 구움과자입니다 기본적인 마들렌 베이스 만드는 법 / 팬닝 방식 / 초콜렛 딥핑소스 만들기 / 마들렌 보관 방법 등을 배울 수 있습니다
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“오흐 뒤 구떼 이진선 셰프” 마들렌 레밍턴 클래스
바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 초코 가나슈 버터바를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바를 배우실 수 있습니다.
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"비욘드 문 최명지 셰프" 한입 물면 멈출 수 없는 꾸덕한 '초코 가나슈' 버터바
부암동베이커리부터 현재 티쉐의집까지
가장 인기가 많은 '리코타 치즈 샌드위치'
쉽게 만드는 리코타 치즈와 공정을 단순화하여 간단하게 배우는 치아바타까지
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티쉐의집 제과기능장이 알려주는 치아바타&리코타 치즈 샌드위치:집에서 즐기는 홈카페 브런치
짙은 바닐라풍미의 마들렌에 부드럽고 달콤한 바닐라버터크림이 채워진 바닐라크림마들렌
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 바닐라 크림 마들렌 레시피
짙은 바닐라풍미의 마들렌에 부드럽고 달콤한 바닐라버터크림이 채워진 바닐라크림마들렌 & 잘 태운 버터풍미와 고로케의 맛을 녹여 만든 반죽에 크리스피한 식감이 매력인 크럼블을 잔뜩 올려구운 베이컨고로케휘낭시에
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" Best 강의 모음 (바닐라 크림 마들렌 & 베이컨 고로케 휘낭시에)
설날맞이 선물세트를 구상하며 제작하게된 떡국 쿠키 세트 입니다.
스노우볼, 사브레 2종, 샌드쿠키2종, 로쉐까지 총 6가지의 과자만드는 방법,
글루텐이 들어있지 않은 쌀가루로 만들어 공정시 주의 해야 하는 사항과 맛과 식감, 색 등 제품의 리얼리티를 살리기 위한 팁이 들어있는 클래스 입니다.
쌀가루로 제작된 쿠키는 입에서 부드럽게 부서지는 특징을 가지고 있습니다. 원하는 식감을 내는 방법과 원하는 맛을 위한 재료조절하는 방법, 색감을 위한 재료선택등 다양한 팁이 포함되어 있습니다.
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"올리커 이수인 셰프" 글루텐프리 떡국 밀키트 쿠키 6종 세트 만들기
타르트의 기본 타르트쉘 반죽부터 시작하여 과일 콩피, 허브 겔 까지 만들어보는 시간입니다. 익숙한 재료이지만 흥미로운 조합을 경험해 보세요 !
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'레종데트르 노가영 셰프' 전통 타르트 _ 블루베리 & 민트 겔 타르트
![[봉주르빵집]](https://www.modootoday.com/data/item/1682497264/6raM7KO87JuQ5.jpg)
복숭아와 벚꽃, 산딸기의 조화로움과 섬세함을 담은 꽃나무
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[봉주르빵집]"수르기 권주원 셰프" 꽃나무(벚꽃타르트)
BEST 시그니쳐 크럼블 시리즈 산뜻한 애플크럼블 치즈케이크
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"당케마마 이경원셰프" 애플크럼블 치즈케이크
디저트를 리뷰하다 -제4화- (흑당,럼 그리고 밤 케이크편) |
23-10-20 17:01 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
이번 화는 22년도 11월 18일에 출간된 조이스키친 조은이 셰프님의 조이스키친 쇼트케이크라는 책입니다.
올리커에서 지난 9월 명절맞이 세미나를 하셨던 조은이 셰프님의 레시피 북에는 총 38가지의 케이크가 담겨 있습니다.
이 책만 있다면 쇼트케이크를 마스터할 수 있을 정도의 정말 다양한 플레이버의 제품이 가득 담겨 있는 책이었습니다.
생크림의 휘핑 정도나 샌딩, 아이싱에 대한 이야기도 책 앞쪽에 자세히 나와 있어 초보자분들에게도 어려운 책이 아니라는 생각이 듭니다.
다양한 제법과 공정으로 숙련자 분들에게도 역시 좋은 책인 것 같습니다.
이번화에서는 흑당, 럼 그리고 밤이라는 제품을 만들어 보았습니다.
이 제품에서는 가을 하면 떠오르는 제품 중 하나인 몽블랑이 생각나는데요, 강렬한 럼의 향을 담았지만 밤으로 중화시켜 데일리 하게 즐길 수 있는 케이크로 구성하셨다고 합니다.
조은이 셰프님은 작업 순서를 레시피 앞장에 나열해 두셔서 시작 전 먼저 해야 할 일을 정리하고 작업에 들어갈 수 있습니다.
먼저 케이크 레이어 중 하나인 블루베리 카시스 콩포트를 만들어보도록 하겠습니다.
레시피의 앞장을 콩포트를 만들 때 주의할 점이 적혀 있습니다. 셰프님의 섬세한 팁 덕분에 맛있는 콩포트를 오랜 기간 보관할 수 있게 되었습니다.
다음을 럼크림에 들어가는 흑당 아파레이유 입니다.
아파레이유를 끓일 때 유의하며 제작을 해야 하는 것이 있습니다.
바로 온도인데요, 우리가 원하는 온도보다 높아진다면 원하는 제형을 얻기 쉽지 않으니 자리를 떠나지 않고 제작하도록 합니다.
다음 공정은 흑당 제누아즈입니다.
셰프님은 공립법의 제누아즈를 제작하시지만 중탕을 하지 않는 찬 믹싱법을 좋아하신다고 합니다.
중탕을 하면 부드러운 제누아즈를 얻을 수 있는 장점이 있지만 셰프님은 쫀쫀하고 밀도감 있는 제누아즈를 좋아하시고, 이 책에서도 중탕을 하지 않는 방법의 제누아즈가 소개되고 있습니다.
제누아즈에서는 가루류를 섞을 때 유의해야 합니다.
가루류가 잘 섞이지 않으면 구워져 나온 제누아즈의 식감의 영향을 주며, 반죽 당시 덩어리 진 가루류를 풀어주려 오버믹싱하게 됩니다.
제누아즈에서 가루류를 섞을 땐 주걱으로 천천히 섞지만 동작을 크게 주며 섞이지 못한 부분이 없도록 유의합니다.
다음 공정은 럼크림입니다.
덩어리질 수 있는 재료들을 섞어준 후 크림을 넣고 휘핑해 줍니다.
다음 공정은 마스카포네 크림입니다.
볼에 모든 재료를 넣고 인서트 크림용으로 휘핑하여 준비합니다.
케이크를 샌딩 하기 전까지 냉장고에 보관하여 형태가 유지되도록 합니다.
다음 공정은 밤 크림입니다.
밤페이스트를 사용하는 크림으로 분리가 쉽게 날 수 있습니다.
최소한의 휘핑으로 제작합니다. 휘핑을 많이 하게 된다면 풍미가 떨어질 수 있습니다.
레이어를 다 완성했습니다.
이제 레이어를 샌딩 하도록 하겠습니다. 준비된 재료들은 사용하기 편한 동선으로 세팅합니다.
재료의 동선배치를 어떻게 하냐에 따라 제품을 제작하는 시간이 달라질 수 있습니다. 작업하기 좋은 배치를 찾는 것이 좋습니다.
마스카포네크림, 블루베리 카시스 콩포트, 흑당제누아즈, 럼크림을 순서에 맞게 샌딩 하며 완성합니다.
럼크림으로 아이싱 한 후 밤크림을 몽블랑 깍지에 담아 파이핑 합니다.
케이크는 우리가 기쁜 일이 있을 때 항상 함께 하는 과자이죠,
제누아즈는 가장 기본이 되는 베이스이지만 어떤 공정으로 제작하냐에 따라 같은 레시피여도 다른 맛이 나올 수 있는 제품입니다.
한 가지의 실수로도 제누아즈가 거품이 죽지 않으며 가루가 덩어리 지지 않는 반죽을 만들기는 어렵다고 생각합니다.
조이스키친 쇼트케이크에서는 제누아즈의 제작 시 유의사항이 자세히 나와있어 제작하며 궁금한 점이 생기거나 문제점이 생겼을 때 잘못된 부분을 유추하며 작업할 수 있어 좋았습니다.
이번화에서 만든 흑당, 럼, 그리고 밤 제품은 바람이 시원하게 불어오는 가을에 잘 어울리는 제품이었습니다.
지난 추석 가을 날씨에 맞게 저는 조이스키친 쇼트케이크 레시피 북에 담겨있는 다른 2가지의 제품들과 함께 추석 선물로 제작했습니다.
케이크는 남녀노소 누구나 좋아하는 실패 없는 선물인 것 같습니다.
다음화에서는 또 다른 제품으로 찾아 뵙겠습니다.
조이스키친 쇼트케이크(Joy’s Kitchen Shortcake) | 조은이 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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