디저트를 리뷰하다 

안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

다시 돌아온 [파이브 셰프 플레이버]입니다.

이번화에선 마이마이케이크를 운영 중이신 고혜진셰프님의 라즈베리가든 제품입니다.

라즈베리 가든의 레이어로는 라즈베리팡젠, 요거트무스, 라즈베리펀치, 라즈베리콩피, 글라사주로 구성되어 있습니다.

라즈베리 가든이라는 이름에 맞게 라즈베리의 레이어가 많은 구성입니다.

이번화에선 미리 준비해야 하는 공정은 없었지만 오랜 시간 냉동해야 하는 제품이라 급속 냉동이 없으신 분들은 몽타주까지 한 후 다음날 마무리 하는것이 좋을 것 같습니다.

책에는 제품을 만드는 순서대로 나와있는 경우도 있지만 그렇지 않은 경우도 종종 있어, 만들기 전 한번 체크해야 합니다.

먼저 팡젠에 바를 라즈베리 펀치를 만들어보도록 하겠습니다.

분량의 재료를 잘 섞어 사용합니다.

펀치에 들어가는 30보메시럽은 필요할 때마다 만드는것이 아니라 미리 대용량으로 만들어 사용하면 좋습니다.

30보메시럽에 물을 희석해서 사용하거나 다른 퓨레를 섞어 다양한 시럽의 형태로 사용이 가능합니다.

다음은 팡젠입니다.

팡젠의 공정에서 가장 주의 해야 할 점은 팬닝인거 같습니다.

이렇게 넓게 펼치는 팬닝의 경우 고루 펼치지 않으면 두꺼운 곳과 얇은 곳의 편차가 심해 우리가 필요한 양을 얻지 못할 수 도 있습니다.

스크래퍼를 사용해 반죽을 내 쪽으로 가져오는듯이 반죽을 고르게 펼치면 좀 더 수월하게 할 수 있습니다.

부서둔 산딸기를 일정하게 뿌린 후 오븐에서 구워줍니다.

산딸기는 해동되기 전에 사용하는것이 일정하게 뿌릴 수 있습니다.

구워져 나온 팡젠은 식기전에 만들어둔 라즈베리 펀치를 발라줍니다.

무스링으로 찍어 준비해둡니다.

팡젠이 준비 되었으면 라즈베리 콩피를 작업합니다.

펙틴은 40도가된 내용물에 넣어준 후 가열합니다.

펙틴은 단독사용은 하지 않는것이 좋습니다. 뭉치는 성질을 가지고 있기 때문에 꼭 다른 재료와 미리 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다.

콩피가 완성되면 보쥬 프랑보아즈를 넣고 마무리 합니다.

만약 리큐르를 넣으실때 향만 가지고 있는 제품을 만들고 싶으시다면 온도가 높을때 넣으시면 됩니다.

반대로 알코올을 함께 가지고 있는 제품으로 만들고 싶으시다면 온도가 낮을때 넣으시면 원하시는 제품을 얻으실 수 있습니다.

준비해둔 팡젠과 무스링에 라즈베리 콩피를 부어 고르게 펴줍니다.

책에서는 따로 굳힌 후 몽타주할때 함께 사용하고 있습니다. 

저는 함께 굳혀 사용했습니다.

저는 급속냉동을 가지고 있어 인서트가 굳는 동안 무스를 만들어 보도록 하겠습니다.

무스를 만드는 타이밍은 몽타주를 하기 위한 모든 준비가 끝났을 때 입니다.

무스에는 젤라틴이 들어가 실내온도가 낮을 경우 굳을 우려가 있고, 거품으로 이루어진 제품이다보니 시간이 지체 될수록 제형의 변화가 생길 수 있습니다.

초콜릿 혼합물에 요거트를 섞어줍니다. 

초콜릿과 섞을때는 유화가 중요한건 여러번 강조를 해서 알고 계실것 같습니다.

핸드블랜더를 가지고 계신다면 사용하여 유화를 시켜주면 좋습니다.

무스가 완성되면 인서트를 넣어둔 무스링에 기포로 인해 구멍이 생기지 않게 부어줍니다.

이상태로 냉동에 넣어 굳혀줍니다. 

다음 공정은 글라사주 입니다.

글라사주는 무스와 함께 만들어 냉장고에 보관후 다음날 사용하면 더욱 좋습니다.

글라사주도 마찬가지로 기포가 없는것이 좋습니다.

기포가 있는 글라사주를 사용하게 된다면 무스를 코팅할때 매끈하고 광택감 있는 제품을 얻기 어렵습니다.

핸드블랜더로 유화하며 원하는 색소를 넣어줍니다.

공기가 들어가지 않게 유의하며 섞어줍니다.

무스가 잘 굳어지면 글라사주 할 준비를 합니다.

글라사주는 이물질이 들어가지 않는다면 재사용이 가능하기 때문에 바닥에 랩이나 종이호일을 깔아줍니다. 

그릴에 무스를 올린 후 글라사주를 덮일 정도의 양을 한꺼번에 부어 옆면으로 흐르게 한 후 윗면에 고여있는 글라사주는 스패츄라로 쓸어 고르게 덮일 수 있도록 합니다.

시간을 지체하면서 글라사주를 나눠 사용하면 먼저 부어놓은 글라사주 위에 다시 글라사주가 덮히면서 얼룩덜룩한 제품이 나올 수 있습니다.

데코한 후 라즈베리가든을 마무리합니다.

이 공정에서는 라즈베리팡젠을 몽타주 크기보다 작은 사이즈로 사용하고 있는데요, 무스가 바닥에 바로 닿는 경우 손실이 있을 수 있기 때문에 제작하실 때 몽타주 크기와 같은 사이즈로 제작하시면 더 좋을 것 같습니다.

색소를 사용하실때는 한가지의 색만으로는 원하는 색이 잘 안나올 수 있습니다. 1-2가지의 색을 조합하여 사용하면 더 좋을것 같습니다.

이번화는 이렇게 마무리 됬습니다.

6화에서 찾아뵙겠습니다.