남녀노소 누구나 부담없이 즐기기좋은 부드러운 초코케이크의 정석
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"데일리스위츠 최영지 셰프" 마일드초코케이크
영국의 동화 피터 래빗의 작가인 베아트릭스 포터의 작품에서 영감을 받아 디자인된, 가을에 어울리는 베아트릭스 파미에 케이크를 제작하는 클래스 특별한 순간에 사용되는 디자인케이크를 제누아즈와 가나슈를 사용하여 튼튼하게 샌딩하는 팁과 데코케이크에 활용되는 조색, 터치, 식용프린팅, 프리저브드플라워 활용 데코등의 기법을 활용하여 케이크를 완성해보는 클래스입니다. (영어: Beatrix Potter, 영국의 아동문학 작가이자 일러스트 작가, 1866년 7월 28일 ~ 1943년 12월 22일)
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크렘드르네 박현실셰프의 동화를 담은 베아트릭스 파미에 디자인 케이크
크리스티엉,캬라멜헤즐넛 쫀득한 가나슈등 다양한 식감을 한꺼번에 느낄수 있는 녹차가나슈 타르트
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"브레드컴퍼니쉐프조 조정임 셰프" 헤이즐넛녹차타르트
![[천하제빵 김명준셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1707115230/KakaoTalk_20240205_155924404_05.png)
무스케이크가 어렵다고만 느끼는 입문자 분들에게 가장 적합한 쉽게 만드는 무스와 인서트에 대한 이해를 담은 강의(초콜릿 장식물은 어려우나 내용은 무스케이크 입문자에게 적합 합니다) & 노틀던만의 밀푀유 디자인과 레시피
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[천하제빵 김명준셰프] "노틀던 김명준,하민재 셰프"의 매장 인기 제품 클래스 2강
![[천하제빵 방준호셰프] '레브두 방준호 셰프' 여름 인기 디저트 2강 (파블로바 '유레카' & '시즌파르페)](https://www.modootoday.com/data/item/1717035140/66CI67iM65GQ.png)
다양한 베리류와 제비 꽃플레이버가 어우러진 파블로바 '유레카' & 화려한 모양만큼 뛰어난 맛의 '시즌 파르페'
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[천하제빵 방준호셰프] '레브두 방준호 셰프' 여름 인기 디저트 2강 (파블로바 '유레카' & '시즌파르페)
부드러운 별립법 비스퀴와 고소한 우유풍미가득 우유샹티, 신선한 딸기로 만드는 딸기스퀘어케이크
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"코운코운 이예란셰프" 딸기스퀘어케이크
프랑스 각지에서 보이는 '죽(粥)'형태의 과자에 대한 이야기 입니다. Bretagne 지방의 과자로 틀에 넣어서 두껍게 구운 Crepe의 일종입니다. Agen産 건조 프럼을 사용합니다.
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"온고 권형준 셰프" Far Breton
대표 화과자 “네리끼리”에 대한 설명과 함께, 네리끼리의 기본 반죽법 및 반죽에 대한 이해, 화과자 단색 및 정확한 그램과 비율까지 포함된 복합색 조색법, 시판 앙금을 이용해 간단하게 만드는 2종 속앙금 제조법과 단독으로도 사용 가능한 말차양갱을 함께 만들어 양갱 만들기에 대한 중요 포인트를 설명, 6종 디자인의 다양한 연출법에 대한 설명 및 사용도구와 재료설명까지 혼자서도 집에서 만들 수 있는 ‘기초 화과자 풀패키지’강의 입니다.
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"은과당 화과자" 가정에서도 쉽고 간편하게 만드는 선물용 화과자 클래스 6종
최소한의 밀어펴기 작업으로 멋진 결과 맛있는 식감을 완성할 수 있는 클래식한 프 랑스의 사과 파이 만드는 방법을 알려 드려요.
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"꾸꾸서울 이예은셰프"프랑스식 사과 파이 - 딱뜨 오 뽐므
살롱드 떼(Salon de thé)&파티스리(Pâtisserie) 어리틀케틀
한국에서 즐기는 프랑스의 티타임
어리틀케틀의 인기 메뉴를 만나보세요 :)
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어리틀케틀의 인기메뉴 '오렌지 얼그레이 마들렌&크랜베리 스콘과 히비스커스 베리잼'
디저트를 리뷰하다 -제5화- (라즈베리가든편) |
23-10-27 17:24 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
다시 돌아온 [파이브 셰프 플레이버]입니다.
이번화에선 마이마이케이크를 운영 중이신 고혜진셰프님의 라즈베리가든 제품입니다.
라즈베리 가든의 레이어로는 라즈베리팡젠, 요거트무스, 라즈베리펀치, 라즈베리콩피, 글라사주로 구성되어 있습니다.
라즈베리 가든이라는 이름에 맞게 라즈베리의 레이어가 많은 구성입니다.
이번화에선 미리 준비해야 하는 공정은 없었지만 오랜 시간 냉동해야 하는 제품이라 급속 냉동이 없으신 분들은 몽타주까지 한 후 다음날 마무리 하는것이 좋을 것 같습니다.
책에는 제품을 만드는 순서대로 나와있는 경우도 있지만 그렇지 않은 경우도 종종 있어, 만들기 전 한번 체크해야 합니다.
먼저 팡젠에 바를 라즈베리 펀치를 만들어보도록 하겠습니다.
분량의 재료를 잘 섞어 사용합니다.
펀치에 들어가는 30보메시럽은 필요할 때마다 만드는것이 아니라 미리 대용량으로 만들어 사용하면 좋습니다.
30보메시럽에 물을 희석해서 사용하거나 다른 퓨레를 섞어 다양한 시럽의 형태로 사용이 가능합니다.
다음은 팡젠입니다.
팡젠의 공정에서 가장 주의 해야 할 점은 팬닝인거 같습니다.
이렇게 넓게 펼치는 팬닝의 경우 고루 펼치지 않으면 두꺼운 곳과 얇은 곳의 편차가 심해 우리가 필요한 양을 얻지 못할 수 도 있습니다.
스크래퍼를 사용해 반죽을 내 쪽으로 가져오는듯이 반죽을 고르게 펼치면 좀 더 수월하게 할 수 있습니다.
부서둔 산딸기를 일정하게 뿌린 후 오븐에서 구워줍니다.
산딸기는 해동되기 전에 사용하는것이 일정하게 뿌릴 수 있습니다.
구워져 나온 팡젠은 식기전에 만들어둔 라즈베리 펀치를 발라줍니다.
무스링으로 찍어 준비해둡니다.
팡젠이 준비 되었으면 라즈베리 콩피를 작업합니다.
펙틴은 40도가된 내용물에 넣어준 후 가열합니다.
펙틴은 단독사용은 하지 않는것이 좋습니다. 뭉치는 성질을 가지고 있기 때문에 꼭 다른 재료와 미리 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다.
콩피가 완성되면 보쥬 프랑보아즈를 넣고 마무리 합니다.
만약 리큐르를 넣으실때 향만 가지고 있는 제품을 만들고 싶으시다면 온도가 높을때 넣으시면 됩니다.
반대로 알코올을 함께 가지고 있는 제품으로 만들고 싶으시다면 온도가 낮을때 넣으시면 원하시는 제품을 얻으실 수 있습니다.
준비해둔 팡젠과 무스링에 라즈베리 콩피를 부어 고르게 펴줍니다.
책에서는 따로 굳힌 후 몽타주할때 함께 사용하고 있습니다.
저는 함께 굳혀 사용했습니다.
저는 급속냉동을 가지고 있어 인서트가 굳는 동안 무스를 만들어 보도록 하겠습니다.
무스를 만드는 타이밍은 몽타주를 하기 위한 모든 준비가 끝났을 때 입니다.
무스에는 젤라틴이 들어가 실내온도가 낮을 경우 굳을 우려가 있고, 거품으로 이루어진 제품이다보니 시간이 지체 될수록 제형의 변화가 생길 수 있습니다.
초콜릿 혼합물에 요거트를 섞어줍니다.
초콜릿과 섞을때는 유화가 중요한건 여러번 강조를 해서 알고 계실것 같습니다.
핸드블랜더를 가지고 계신다면 사용하여 유화를 시켜주면 좋습니다.
무스가 완성되면 인서트를 넣어둔 무스링에 기포로 인해 구멍이 생기지 않게 부어줍니다.
이상태로 냉동에 넣어 굳혀줍니다.
다음 공정은 글라사주 입니다.
글라사주는 무스와 함께 만들어 냉장고에 보관후 다음날 사용하면 더욱 좋습니다.
글라사주도 마찬가지로 기포가 없는것이 좋습니다.
기포가 있는 글라사주를 사용하게 된다면 무스를 코팅할때 매끈하고 광택감 있는 제품을 얻기 어렵습니다.
핸드블랜더로 유화하며 원하는 색소를 넣어줍니다.
공기가 들어가지 않게 유의하며 섞어줍니다.
무스가 잘 굳어지면 글라사주 할 준비를 합니다.
글라사주는 이물질이 들어가지 않는다면 재사용이 가능하기 때문에 바닥에 랩이나 종이호일을 깔아줍니다.
그릴에 무스를 올린 후 글라사주를 덮일 정도의 양을 한꺼번에 부어 옆면으로 흐르게 한 후 윗면에 고여있는 글라사주는 스패츄라로 쓸어 고르게 덮일 수 있도록 합니다.
시간을 지체하면서 글라사주를 나눠 사용하면 먼저 부어놓은 글라사주 위에 다시 글라사주가 덮히면서 얼룩덜룩한 제품이 나올 수 있습니다.
데코한 후 라즈베리가든을 마무리합니다.
이 공정에서는 라즈베리팡젠을 몽타주 크기보다 작은 사이즈로 사용하고 있는데요, 무스가 바닥에 바로 닿는 경우 손실이 있을 수 있기 때문에 제작하실 때 몽타주 크기와 같은 사이즈로 제작하시면 더 좋을 것 같습니다.
색소를 사용하실때는 한가지의 색만으로는 원하는 색이 잘 안나올 수 있습니다. 1-2가지의 색을 조합하여 사용하면 더 좋을것 같습니다.
이번화는 이렇게 마무리 됬습니다.
6화에서 찾아뵙겠습니다.
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