디저트를 리뷰하다 

안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

저번화와 마친가지로 모두투데이에 있는 영상을 리뷰해보려고 합니다.

7화에서는 아꽁뜨 정우창 셰프님의 피스타치오 파리브레스트 입니다.

혹시 파리브레스트를 모르실 분들을 위해 설명드리겠습니다.

파리브레스트는 1891년부터 시작된 파리 자전거 경주 대회를 기념하기 위해 만들어진 과자입니다.

기본 파리브레스트는 자전거의 바퀴모양처럼 링 모양으로 슈를 제작한 후 무슬린 크림으로 채워넣은 과자이지만,

정우창 셰프님은 특별한 모양, 특별한 재료로 파리브레스트를 소개하고 있습니다.

자세한 내용은 아래 공정과 함께 소개해 드리겠습니다.

피스타치오 파리브레스트는 아꽁뜨에서 상시로 판매하고 있습니다. 리뷰를 보시고 맛이 궁금하신 분들은 아꽁뜨로 가셔서 드셔보시거나, 모두투데이에서 레시피를 보시고 직접 만들어보시길 바랍니다. 

먼저 제작해야 하는 공정을 나열한 후 차레대로 제작합니다.

먼저 크라클랑을 만듭니다.

분량의 재료를 고루 섞어주며 원하는 색소를 넣습니다.

잘 섞인다면 테프론 시트를 깔고 각봉을 나란히 둔 다음 밀대로 밀어줍니다.

각봉을 수평하게 놓지 않으면 밀대가 바닥과 만나 반죽이 원하는 두께보다 얇아 질 수 있습니다.

밀대가 항상 각봉 위에 있는지 유의합니다.

일정하게 밀어편 크라클랑은 냉동에 잠시 휴지 합니다.

다음으로는 캬라멜 버터살레 공정입니다.

설탕과 물을 냄비에 올려 원하는 색까지 태운 후 영상에 소개 되고 있는 순서대로 재료를 넣어 완성합니다.

셰프님이 소개해주시는 캬라멜은 한가지의 포인트가 있었는데요, 

그 포인트로 인해 좀 더 풍미있는 캬라멜을 완성했습니다.

묵직하고 풍미있는 캬라멜 버터살레를 만들고 싶으시다면 추천드립니다.

다음은 빠뜨 피스타치오입니다.

피스타치오는 한번 오븐에 구워 고소함을 극대화 시켜줍니다.

피스타치오는 완전히 식혀주고, 프랄린 만들듯이 설탕시럽을 묻혀 결정화합니다.

푸드프로세서에 결정화 시킨 피스타치오와 오일, 피스타치오분말을 넣고 원하는 입자가 될때 까지 갈아줍니다.

힘이 좋은 푸드프로세서를 쓰는것이 고운 입자를 얻을 수 있습니다.

빠뜨 피스타치오가 만들어지면 피스타치오 크림을 만들어줍니니다.

피스타치오크림에는 빠뜨 피스타치오나 피스타치오페이스트를 사용하면 됩니다.

보통의 파리브레스트는 무슬린 크림이 들어가는데요,

정우창 셰프님의 파리브레스트에는 무슬린 크림의 버터 대신 다른 특별한 재료가 들어갑니다.

이 레시피에서의 킥이라고 생각이 들 정도로 매우 신선한 재료 였습니다.

무슬린크림과 비슷한 질감이라 드셔보신 분들은 모두 무슬린 크림이라고 착각할 정도 였는데요,

무겁고 자칫하면 느끼하게 느껴질 수 있는 버터보다 가볍지만 밀도감 있는 크림으로 아주 중독성 있는 크림이였습니다.

만들어진 앙글레이즈 크림에 젤라틴, 빠뜨 피스타치오를 넣고 핸드블렌더로 유화합니다.

앙글레이즈는 냉장고에서 차갑게 식혀 특별한 재료와 함께 휘핑합니다.

따뜻한 크림을 냉장고에서 휴지, 숙성할 때는 밀착 랩핑하여 수증기로 인한 미생물이 생기지 않게 유의합니다.

다음 공정은 파리브레스트의 주재료인 슈를 만들어줍니다.

버터는 실온의 온도로 준비하여 냄비에서 많은 수분 손실이 일어나지 않게 합니다.

밀가루는 미리 체 쳐 수분과 만나 덩어리 지지 않게 합니다.

데쎄셰를 한 반죽은 볼에 펼쳐 계란을 넣었을 때 익지 않을 정도로만 식혀 준 후, 

계란을 넣으며 과하게 공기가 들어가지 않게 섞어줍니다.

많은 양을 작업하신다면 스탠드 믹서를 사용하셔도 됩니다.

믹서를 사용하신다면 휘퍼날 말고 비터날을 사용하시면 될거 같습니다.

계란은 다 넣기 전에 조금 남겨주고 반죽의 상태를 보고 작업합니다.

데쎄셰 작업중 수분손실량에 따라 계란을 넣는 양이 달라질 수 있습니다.

완성된 반죽을 팬닝합니다.

크기를 일정하게 짜는 스킬이 아직 부족하시다면, 원하는 사이즈의 커터에 밀가루를 묻혀 팬에 표시할 수 있습니다.

표시된 원안에 반죽을 채워 팬닝하면 일정한 크기를 얻을 수 있습니다.

팬닝한 반죽 위에 크라클랑을 올려 오븐에서 구워줍니다.

슈는 굽는 도중에 문을 열면 슈의 부피가 작게 나올 수 있어 굽는 중에는 절대 문을 열지 않습니다.

잘 구워진 반죽은 반으로 가른 후 윗면은 커터로 찍어 깔끔한 형태로 만들고 슈가파우더를 뿌려줍니다.

바닥면은 캬라멜 버터살레 - 피스타치오크림 - 빠뜨 피스타치오 - 피스타치오크림 - 슈 윗면 으로 마무리 합니다.

슈의 바닥면 보다 크림이 살짝 더 크게 짜면 좀더 이쁜 파리브레스트를 얻을 수 있습니다.

기본 파리브레스트는 원형으로 팬닝하는게 어려울 수 있는데, 이 제품은 슈 4개를 붙여 팬닝하느 느낌으로 좀 더 편하게 팬닝 할 수 있으며, 크림의 특별한 재료로 느끼하지 않은 파리브레스트를 만들 수 있었습니다.

정우창 셰프님이 사용하신 특별한 재료는 영상에서 확인해보실 수 있습니다.

충분히 응용이 가능한 크림으로 다른 제품에도 사용하시면 퀄리티 있는 제품을 만들 수 있을것 같습니다.

아래 완성컷을 보시면 기본 제품과 에클레어처럼 나란히 붙힌 제품 2가지 모양으로 제작해보았습니다.

곧 다가오는 빼빼로데이에 피스타치오 파리브레스트를 선물해보시는건 어떨까요 ?

아꽁뜨 셰프님의 피스타치오 바브카를 모두투데이에서 경험해보시길 바라겠습니다.