BEST 시그니쳐 크럼블 시리즈 산뜻한 애플크럼블 치즈케이크
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"당케마마 이경원셰프" 애플크럼블 치즈케이크
잘 태운 버터풍미와 고로케의 맛을 녹여 만든 반죽에 크리스피한 식감이 매력인 크럼블을 잔뜩 올려구운 베이컨고로케휘낭시에
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 베이컨 고로케 휘낭시에
고급지고 쫀득한 식감의 딸기,헤이즐넛,패션후르츠 마카롱
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"메이드바이아린 선아린셰프" 딸기,헤이즐넛,패션후르츠 마카롱
매장에서 꾸준하게 잘 나가는 스콘 6종을 배워보세요!
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"슈가레인 유시현 셰프"의 스콘 종결 6종
고소한 크라클랑과 카라멜라이즈 캐슈넛의 만남 & 매력을 듬뿍담은 잔두자
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부드러운 별립법 비스퀴와 고소한 우유풍미가득 우유샹티, 신선한 딸기로 만드는 딸기스퀘어케이크
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"코운코운 이예란셰프" 딸기스퀘어케이크
![“곳간집 김송이 셰프“ 가볍고 부드러운 무스케이크 [봄의 금귤]](https://www.modootoday.com/data/item/1708046121/0I5A0296.png)
비교적 공정이 까다롭지 않고 다양한 퓌레와 계절과일을 사용하여 무스케이크와 가니쉬를 만들었으며, 재료만 바꾼다면 또 다른 무스케이크로 활용 및 응용하여 사용하실 수 있습니다.
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“곳간집 김송이 셰프“ 가볍고 부드러운 무스케이크 [봄의 금귤]
진한 제주말차와 꾸덕한 쇼콜라를 마블로 만나보세요 잘못 만들면 비릿할 수 있는 말차를 황금비율의 레시피로 맛있게 표현하였습니다. 대량생산이 가능한 레시피로 누구나 손쉽게 작업할 수 있는 원포인트 작업법!
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고소한 맛차향의 제노아즈와 화이트 초콜릿 가나슈, 일본식양갱으로 구성한 어디에도 없는 디저트를 배울 수 있는강의입니다. 아즈키는 입에 머금으면 일본 교토가 연상되는 베이킹 스튜디오 츠지의 오리지널 케이 크입니다. 다른 디저트에도 두루 사용 가능한 활용도 높은 범용적인 맛차 제노아즈와 부드러운 식감의 일본식 양갱을 중점적으로 배울 수 있습니다.
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'바삭함'과 촉촉한 청을 유지하는 법 4년만에 공개하는 '흑임자 주악'의 레시피 까지
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"은과당" 개성주악 추석선물세트 전통과자 클래스 3종
[올리커 무료 베이킹 레시피] 봄을 알리는 금귤과 뺑드젠의 만남 '금귤 뺑 드 젠' 레시피(ft.플뢰르오랑제) |
25-03-17 10:24 |
안녕하세요. 모두투데이입니다 👋😊
벌써 3월 봄이 왔네요! 그래서 준비했습니다!
매 월 하나씩 알려드리는 올리커 무료레시피
3월부터 제철인 금귤을 이용한 무료레시피 '금귤 뺑 드 젠'
뺑 드 젠(pain de genes)은 아몬드 페이스트와 계란, 버터를 활용한 케이크이며
최소한의 밀가루만을 사용하는 점이 특징인 케이크입니다.
이번 레시피에서는 금귤과 어울리는
'리골 오렌지'와 오렌지꽃물 '플뢰르오랑제'를 활용해보았습니다!
'플뢰르오랑제'는 오렌지 꽃잎을 수증기 증류를 거쳐 만든 요리용 증류수예요.
제과/제빵에서 많이 사용되며 자연스러운 꽃의 향기가 달걀의 잡냄새 등을 제거할 때 사용합니다!
구움과자, 다양한 케이크반죽과 다양한 크림에 활용할 수 있습니다.
레시피 - 올리커 이승준 셰프
금귤 콩포트
금귤(씨 제거) 150g
황설탕 40g
물엿 10g
물 25g
블러드 오렌지 퓨레 50g
유자 퓨레 13g
바닐라빈 껍질 소량
1. 냄비에 모든 재료를 넣고 중간불로 끓여줍니다.
2. 수분이 날아가고 금귤이 투명해지면 약불로 변경하고 저어줍니다. (타지않게 주의!)
3. 냄비 바닥을 그었을 때 박이 보이면 불을 꺼줍니다.
4. 바닐라빈 껍질을 제거 후 데코용으로 소량만 빼서 한쪽에 빼놓습니다.
5. 나머지는 곱게 갈아 준비해줍니다.
플뢰르오랑제 유자 시럽
유자 퓨레 30g
30보메시럽 100g
플뢰르 오랑제 10g
물 30g
리골 오렌지 20g
1. 모든 재료를 잘 섞어서 차갑게 준비해줍니다.
플뢰르 오랑제 샹티
생크림 250g
설탕 25g
젤라틴 매스 20g
플뢰르 오랑제 10g
1. 냄비에 생크림 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도로만 데워줍니다.
2. 설탕이 다 녹으면 젤라틴 매스를 넣고 녹여줍니다.
3. 플뢰르 오랑제를 넣고 잘 섞어줍니다.
4. 비커에 옮긴 후 바믹서를 이용해 잘 섞어줍니다.
5. 최소 4시간 정도 냉장 휴지 후 사용합니다.
금귤 유자 뺑 드 젠 반죽
T.P.T 200g
전란 125g
T55 16g
전분 16g
버터 60g
유자 제스트 2.5g
리골 오렌지 2.5g
금귤 콩포트 37.5g
(T.P.T : 아몬드 가루와 분당이 1:1로 섞인 혼합물)
1. 휘퍼로 T.P.T를 잘 섞어줍니다. (믹서로 가볍게 가능)
2. 버터에 유자 제스트를 넣어준 후 55℃로 녹여줍니다.
3. T.P.T에 전란을 조금씩 넣어가며 휘핑을 해줍니다. (한번에 넣으면 덩어리가 져서 풀리지않아 나눠서 휘핑!)
4. 반죽이 아이보리 색으로 될 때까지 충분히 휘핑을 해줍니다.
5. 반죽을 들어올려서 떨어뜨렸을 때 리본 모양이 유지되다가 사라지면 반죽을 멈춰줍니다.
6. 가루류를 체쳐서 섞어줍니다.
7. 날가루가 보이지않으면 녹인 버에 반죽 일부를 넣고 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.
8. 리골 오렌지르 넣고 잘 섞어줍니다.
9. 반죽 일부를 금귤 콩포트에 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.
글레이즈
앱솔뤼 크리스탈 300g
물 10g
블러드 오렌지 퓨레 20g
1. 모든 재료를 넣고 한번 끓여줍니다.
2. 비커에 옮긴 후 65℃ 정도에 사용합니다.
팬닝
1. 실리코 마트 몰드(SF028)에 섞은 반죽을 72g씩 팬닝해줍니다.
2. 가장자리부터 채워가며 팬닝을 해준 후 바닥을 쳐서 기포를 정리합니다.
3. 170℃오븐에 약 25분간 구워줍니다.
완성
1. 구워져 나온 뺑드젠을 몰드를 뒤집어 분리 후 식혀줍니다.
2. 한김 식으면 차가운 시럽을 발라줍니다.
3. 차갑게 식은 뺑드젠에 글레이즈를 부워줍니다.
4. 스패츌라를 사용하여 밑면을 정리해준 후 칼이나 사과씨 제거기 등을 사용해 가운데 구멍을 내줍니다.
5. 금귤 콩포트를 구멍에 살짝 짜줍니다.
6. 휘핑해놓은 샹티를 위에 파이핑해줍니다.
7. 데코용으로 남겨둔 금귤 콩포트를 올려줍니다.
8. 금박을 올려서 마무리해줍니다.
금귤 뺑 드 젠 🍊🧡
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