안녕하세요 올리커입니다 😆

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매월 함께하는 올리커 무료 세미나!!

2월의 두 번째 세미나는 다양한 클래스 수업으로 유명하신

'다락방 케이크'의 구경미 셰프님과 함께했습니다 🎉🎉🎉

2025년 2월 18일 '다락방케이크 구경미 셰프님'과 함께 2월의 세미나가 진행되었습니다.

구경미 셰프님은 '나카무라 아카데미' 제과·제빵 전문코스 수석 졸업자이시면서

'에꼴 르노뜨르' 제과과정까지 취득하시고 다양한 클래스를 진행하시는 셰프님이예요!

이번 세미나에서는 홍차, 말차와 통팥, 유자청을 사용한 3가지 디저트를 선보여주셨습니다.

'디종 홍차'와 얼그레이 밀크티를 사용한 '다락방 밀크티 케이크'

'보쥬밀크'와'디종 키르쉬', 그리고 말차를 사용한 '말차 통팥 롤케이크'

'디종 레몬'과 유자청을 사용한 '화전(花煎)'까지 세 가지 다양한 디저트에 대해서 배울 수 있었습니다.

몇 번이나 레시피를 수정하시면서 다양한 입맛에 맞추기위해 노력하시 셰프님,,

홈베이커와 카페 사장님들을 위해 원가절감까지 고려하셨다는 이야기에 놀랐어요,,최고 👍👍

세 가지 제품 중 화전(花煎)의 레시피를 소개해드리겠습니다.

화전(花煎)

'다락방케이크' 구경미 셰프

레몬 찹쌀 뺑드젠

T.P.T 160g

전란 100g

찹쌀가루 13g

전분 13g

발효 버터 48g

레몬 제스트 2g

1. 믹싱볼에 전란을 넣고 체친 T.P.T를 섞은 후 휘핑한다.

2. 1에 체 친 찹쌀 가루, 전분을 넣고 섞으 후 50~60℃로 녹인 발표버터, 레몬 제스트를 넣고 섞는다.

3. 가로 18cm*세로18cm 사각틀에 2의 반죽을 붓고 윗면을 평평하게 팬닝한다.

4. 180℃ 예열된 컨벤션 오븐에 180℃로 약 15분간 굽는다.

* T.P.T는 아몬드 파우더 80g, 분당 80g을 계량하여 사용

* 레몬 제스트는 버터에 미리 섞어둔다.

레몬 유자 커드크림

레몬즙 40g

전란 50g

설탕 50g

발효 버터 72g

유자 청 50g

1. 냄비에 레몬즙을 넣고 전란, 설탕, 발효 버터를 섞은 후 82℃로 끓인다.

2. 1을 체에 거른 후 미리 불려 둔 젤라틴과 유자청을 섞은 다음 랜드 블렌더로 갈아준다.

3. 2를 지름 4cm, 높이 1cm 실리코 마트 원형 몰드(SF043)에 15g씩 채우고 윗면을 평평하게 정ㄹ해 냉동고에 넣어 굳힌다.

* 유자청은 시중 판매 제품(복음자리 배를 넣어 부드러운 유자차)를 사용함

레몬 치즈 무스

물 13g

설탕 40g

노른자 23g

크림치즈 113g

분당 10g

판젤라틴 4g

레몬 제스트 2g

생크림 150g

디종 레몬 8g

1. 믹싱볼에 노른자를 넣고 휘핑한다.

2. 냄비에 물, 설탕을 넣고 118℃로 끓인다.

3. 1에 2를 조금씩 흘려 넣으며 휘핑하여 빠따봄브를 만든다.

4. 3의 빠따봄브를 30~35℃로 온도를 내린 후 미리 불려 둔 젤라틴을 섞는다.

5. 볼에 따뜻하게 녹인 크림치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 분당을 섞은 다음 25℃로 식힌다.

6. 5에 4를 넣고 섞은 후 레몬 제스트를 섞은 다음 60~70℃정도 휘핑된 생크림을 2번에 나누어 섞고 '디종 레몬'을 섞는다.

7. 6을 짤 주머니에 담는다.

투명 글레이즈

데코젤 미로와 400g

뜨거운 물 64g

1. 볼에 데코젤 미로와를 넣고 기포가 생기지않게 부드럽게 푼다.

2. 1에 뜨거운 물을 넣고 섞는다.

3. 2를 체에 거른 ㅎ ㅜ30~33℃로 맞춰 사용한다.

완성하기

1. '레몬 찹쌀 뺑드젠'을 두께 1cm로 슬라이스한 후 지름 4.5cm 원형 커터로 재단한 다음 유자청 소스 3~4g 정도(분량 외)를 발라 냉동고에 넣는다.

2. 지름7cm*높이3cm 실리코 마트 원형 몰드(SF163)에 레몬 치즈 무스를 50%까지 넣고 가운데에 '레몬 유자 커드크림'을 넣은 다음 '레몬 치즈 무스'를 조금 채운다.

3. 2에 1을 눌러 넣은 후 윗면을 평평하게 저일한 다음 냉동고에서 굳힌다.

4. 3을 몰드에서 제거한 후 윗면에 비올라(식용 꽃_분량 외)를 올린다.

5. 4위에 '투명 글레이즈'를 입혀 완성한다.

정말 자세한 설명과 시연을 보여주신 이번 세미나에서 정말 많은 것을 배운 것 같아요.

세미나가 진행되는 동안 끝까지 웃음을 잃지 않으시고 진행된 세미나에

참석하신 모든분들고 긍정에너지를 받아갔을 거라 생각합니다 🤗

'화전(花煎)' 시연영상

셰프님의 다른 쇼콜라,딸기 롤케이크, 시그니처 컵케이크를 강의가 궁금하다면

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올리커 인스타 그램에서 올리커 세미나 소식을 확인하실 수 있습니다.

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