바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 플레인, 초코가냐슈, 애플크럼블, 단호박 4가지 종류를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바 4종을 배우실 수 있습니다.
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"비욘드 문 최명지 셰프" 이태원 경리단길 화제의 버터바 4종 만들기
대표 화과자 “네리끼리”에 대한 설명과 함께, 네리끼리의 기본 반죽법 및 반죽에 대한 이해, 화과자 단색 및 정확한 그램과 비율까지 포함된 복합색 조색법, 시판 앙금을 이용해 간단하게 만드는 2종 속앙금 제조법과 단독으로도 사용 가능한 말차양갱을 함께 만들어 양갱 만들기에 대한 중요 포인트를 설명, 6종 디자인의 다양한 연출법에 대한 설명 및 사용도구와 재료설명까지 혼자서도 집에서 만들 수 있는 ‘기초 화과자 풀패키지’강의 입니다.
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"은과당 화과자" 가정에서도 쉽고 간편하게 만드는 선물용 화과자 클래스 6종
바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 플레인 버터바를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바를 배우실 수 있습니다.
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"비욘드 문 최명지 셰프" 한입 물면 멈출 수 없는 꾸덕한 '플레인' 버터바
살롱드 떼(Salon de thé)&파티스리(Pâtisserie) 어리틀케틀
한국에서 즐기는 프랑스의 티타임
어리틀케틀의 베스트 셀러 메뉴를 만나보세요 :)
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홍차와 즐기기에 완벽한 크랜베리 스콘과 히비스커스 베리잼
귀엽고 예쁘면서 쫀득하고 맛있어서
매일 완판되는 티쉐의집 마카롱 3종
쫀득한 마카롱 머랭만드는 방법과 과일 모양을 예쁘게 만드는 방법
3가지 크림 제조법으로 만드는 과일필링까지
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티쉐의집 제과기능장이 알려주는 과일마카롱 3종(레몬,딸기,복숭아)
바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 애플크럼블 버터바를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바를 배우실 수 있습니다.
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"비욘드 문 최명지 셰프" 한입 물면 멈출 수 없는 꾸덕한 '애플크럼블' 버터바
쌀을 이용해 쫀득하고 쫄깃한 식감의 베이글을 만들어봅니다. 토핑을 다양하게 변화 가능하고 기본 베이글을 이용해 베이글 산도 만드는법도 알려드려요
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"베이킹놀이터 박정희셰프" 플레인 베이글
졸인 무화과와 넛맥 계피로 향을 낸 파트슈크레의 조화가 좋은 구움과자
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"브레드컴퍼니쉐프조 조정임 셰프" 무화과타르트
프랑스 각지에서 보이는 '죽(粥)'형태의 과자에 대한 이야기 입니다. Bretagne 지방의 과자로 틀에 넣어서 두껍게 구운 Crepe의 일종입니다. Agen産 건조 프럼을 사용합니다.
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"온고 권형준 셰프" Far Breton
달콤하고 짭쪼롬한 중독성 강한 단짠단짠의 조합 솔티 카라멜 쉬폰산도
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"코운코운 이예란셰프" 솔티 카라멜 쉬폰산도
[올리커 베이킹 세미나] 2025.03.24 구뜨몽떼-박평환 셰프의 '카페 바닐라 슈' |
25-03-28 16:47 |
안녕하세요! 올리커입니다 🥰
매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐
지난 다락방케이크 세미나 이후 5주만에 진행되었는데요.
이번 세미나는 망원/합정의 소문난 푀이타주 맛집!!
'구뜨몽떼'의 박평환 셰프님과 함께했습니다 👏👏👏
지난 2025년 3월 24일 '구뜨몽떼' 박평환 셰프님과 함께 3월의 올리커 세미나가 진행되었습니다.
박평환 셰프님은 SPC 외의 다양한 곳에서 경력을 쌓으시고
현재는 망원동에서 맛의 조합, 식감의 조합' 이라는 의미를 가진 'goûtmontée' 를 운영하시면서
푀이타주를 포함한 다양한 디저트를 만드시고 계시답니다 :)
이번 세미나에서는 구뜨몽떼하면 떠오르는 푀이타주를 사용한 2가지 디저트와
바닐라 슈 디저트를 선보여주셨습니다!
'리골 다크럼'을 사용한 크레뮤와 푀이타쥬의 조합 '생토노레 푀이타주'
'리골 산딸기'를 사용한 무슬린 크림과 푀이타쥬의 조합 '베리 프레지에 푀이타주'
'디종 카카오'를 활용한 파티시에 크림으로 만드는 '카페 바닐라 슈'
3가지 제품에 대해서 배울 수 있었습니다.
구뜨몽떼만의 푀이타쥬를 만들기 위해 틀까지 직접 제작하셨다는 셰프님
바삭함과 파스스함, 그 사이 어딘가에 있는 최적의 식감을 위해 항상 연구하시며
최고의 푀이타쥬를 만들기 위해 노력하시는 셰프님의 열정을 느낄 수 있는 세미나였습니다.
이번에는 세 가지 시연 품목 중 '카페 바닐라 슈'의 레시피를 소개해드리겠습니다.
카페 바닐라 슈
'구뜨몽떼' 박평환 셰프
슈
우유 80g
물 80g
소금 3g
설탕 3g
버터 72g
중력분 88g
달걀 140g
1. 냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를넣고 끓인다.
2. 1에 체 친 중력분을 넣고 호화시킨다. *약 80℃
3. 믹싱볼에 2를 넣고 버터로 돌려 한 ㅣㅁ 식힌 후 달걀을 넣으며 저속으로 섞는다.
4. 3을 짤주머니에 담은 후 처판에 지름 6cm로 짠다. *깍지번호 806
5. 크라끌라을 올려 175℃, 15분 + 165℃ 20분 굽는다.
크라끌랑
버터 50g
중력분 50g
카소나드 설탕 60g
코코아 파우더 2g
1. 포마드 상태의 버터를 풀어준 후 카소나드 설탕을 넣고 섞는다. *공기포집 X, *공기가 많이 들어가면 매끈하게 나온다.
2. 체를 친 밀가루를 섞고 한 덩어리로 만든다.
3. 반죽을 1.5mm 두께로 밀어 편 후에 슈 반죽 크기에 맞게 쿠키커터로 찍어준다. *7cm
카페 파티시에 크림
우유 200g
설탕A 25g
노른자 48g
설탕B 25g
옥수수전분 16g
인스턴트커피 5g
커피 빈 15g
*디종 카카오 15g
1. 냄비에 우유와 설탕A를 넣고 끓인다.
2. 끓은 재료에 커피 빈을 넣고 핸드 믹서기로 갈아주 뒤 5분 정도 랩을 씌워준다. *향을 한번 더 잡기 위한 과정
3. 체에 한번 거른 뒤 바닐라 빈과 인스턴트 커피를 넣고 한번 더 끓여준다.
4. 노른자와 설탕B를 섞고 체를 친 전분을 넣어 섞은 뒤 커피햐을 우린 우유를 부어섞는다.
5. 다시 불에 올려 파티시에 크림을 끓여준 후 디종 카카오를 넣고 바 믹서로 풀어준다.
6. 랩을 씌워 급속 냉각 후 보관한다. *4℃에서 48시간 보관가능
카페크림레제르 (크림레제르=파티시에 크림2 : 생크림1)
카페 파티시에 크림 100g
생크림 50g
1. 파티시에 크림을 거품기로잘 풀어준 후 올린 생크림과 가볍게 섞어 마무리한다.
바닐라 휘핑 가나슈
화이트 초콜릿 50g
젤라틴 마스 7g
전화당 7g
물엿 8g
생크림 250g
바닐라빈 1ea
1. 생크림 1/2, 바닐라빈을 냄비에 넣고 한 김 끓여준다. *5분간 인퓨징
2. 화이트 초콜릿, 제라틴 마스, 전화당, 물엿 위에 1을 넣고 유화시켜준다.
3. 남은 생크림 1/2를 넣고 한번 더 유화시켜준다.
4. 하루 냉장 보관 후 다음날 사용하도록 한다.
5. 원하는 되기 만큼 올려 사용한다.
아몬드 프랄린
아몬드 309g
설탕 153g
물 59g
해바라기씨유 99g
1. 설탕, 물을 넣고 카라멜을 만들어준다.
2. 카라멜을실팻에 부어 굳혀준다.
3. 믹싱볼에 2를 넣고 비터로 돌려 한 심 식힌 후 달걀을 넣으며 ㅓ속으로 섞는다.
4. 아몬드, 식힌 카라멜, 해바라기씨유를 믹서에 넣고 갈아준다.
5. 원하는 농도에 마게 사용하도록 한다.
다양한 경험을 바탕으로 푀이타쥬를 어렵지 않게 접할 수 있던 이번
복잡하고 어려운 공정이 아닌 최대한 쉽게 알려주시려는 노력과 함께
다양한 질문에도 막힘없이 대답해주시는 셰프님 덕분에
참여하신 많은 분들도 얻어가시는 것이 많은 세미나였을 것이라 생각됩니다 🤗
앞으로 계속 진행 될 올리커 무료세미나! 많은 관심 부탁드립니다 :)
'카페 바닐라 슈 시연영상' 🥧
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