안녕하세요! 올리커입니다 🥰

매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐

지난 다락방케이크 세미나 이후 5주만에 진행되었는데요.

이번 세미나는 망원/합정의 소문난 푀이타주 맛집!!

'구뜨몽떼'의 박평환 셰프님과 함께했습니다 👏👏👏

지난 2025년 3월 24일 '구뜨몽떼' 박평환 셰프님과 함께 3월의 올리커 세미나가 진행되었습니다.

박평환 셰프님은 SPC 외의 다양한 곳에서 경력을 쌓으시고

현재는 망원동에서 맛의 조합, 식감의 조합' 이라는 의미를 가진 'goûtmontée' 를 운영하시면서

푀이타주를 포함한 다양한 디저트를 만드시고 계시답니다 :)

이번 세미나에서는 구뜨몽떼하면 떠오르는 푀이타주를 사용한 2가지 디저트와

바닐라 슈 디저트를 선보여주셨습니다!

'리골 다크럼'을 사용한 크레뮤와 푀이타쥬의 조합 '생토노레 푀이타주'

'리골 산딸기'를 사용한 무슬린 크림과 푀이타쥬의 조합 '베리 프레지에 푀이타주'

'디종 카카오'를 활용한 파티시에 크림으로 만드는 '카페 바닐라 슈'

3가지 제품에 대해서 배울 수 있었습니다.

구뜨몽떼만의 푀이타쥬를 만들기 위해 틀까지 직접 제작하셨다는 셰프님

바삭함과 파스스함, 그 사이 어딘가에 있는 최적의 식감을 위해 항상 연구하시며

최고의 푀이타쥬를 만들기 위해 노력하시는 셰프님의 열정을 느낄 수 있는 세미나였습니다.

이번에는 세 가지 시연 품목 중 '카페 바닐라 슈'의 레시피를 소개해드리겠습니다.

카페 바닐라 슈

'구뜨몽떼' 박평환 셰프

슈

우유 80g

물 80g

소금 3g

설탕 3g

버터 72g

중력분 88g

달걀 140g

1. 냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를넣고 끓인다.

2. 1에 체 친 중력분을 넣고 호화시킨다. *약 80℃

3. 믹싱볼에 2를 넣고 버터로 돌려 한 ㅣㅁ 식힌 후 달걀을 넣으며 저속으로 섞는다.

4. 3을 짤주머니에 담은 후 처판에 지름 6cm로 짠다. *깍지번호 806

5. 크라끌라을 올려 175℃, 15분 + 165℃ 20분 굽는다.

크라끌랑

버터 50g

중력분 50g

카소나드 설탕 60g

코코아 파우더 2g

1. 포마드 상태의 버터를 풀어준 후 카소나드 설탕을 넣고 섞는다. *공기포집 X, *공기가 많이 들어가면 매끈하게 나온다.

2. 체를 친 밀가루를 섞고 한 덩어리로 만든다.

3. 반죽을 1.5mm 두께로 밀어 편 후에 슈 반죽 크기에 맞게 쿠키커터로 찍어준다. *7cm

카페 파티시에 크림

우유 200g

설탕A 25g

노른자 48g

설탕B 25g

옥수수전분 16g

인스턴트커피 5g

커피 빈 15g

*디종 카카오 15g

1. 냄비에 우유와 설탕A를 넣고 끓인다.

2. 끓은 재료에 커피 빈을 넣고 핸드 믹서기로 갈아주 뒤 5분 정도 랩을 씌워준다. *향을 한번 더 잡기 위한 과정

3. 체에 한번 거른 뒤 바닐라 빈과 인스턴트 커피를 넣고 한번 더 끓여준다.

4. 노른자와 설탕B를 섞고 체를 친 전분을 넣어 섞은 뒤 커피햐을 우린 우유를 부어섞는다.

5. 다시 불에 올려 파티시에 크림을 끓여준 후 디종 카카오를 넣고 바 믹서로 풀어준다.

6. 랩을 씌워 급속 냉각 후 보관한다. *4℃에서 48시간 보관가능

카페크림레제르 (크림레제르=파티시에 크림2 : 생크림1)

카페 파티시에 크림 100g

생크림 50g

1. 파티시에 크림을 거품기로잘 풀어준 후 올린 생크림과 가볍게 섞어 마무리한다.

바닐라 휘핑 가나슈

화이트 초콜릿 50g

젤라틴 마스 7g

전화당 7g

물엿 8g

생크림 250g

바닐라빈 1ea

1. 생크림 1/2, 바닐라빈을 냄비에 넣고 한 김 끓여준다. *5분간 인퓨징

2. 화이트 초콜릿, 제라틴 마스, 전화당, 물엿 위에 1을 넣고 유화시켜준다.

3. 남은 생크림 1/2를 넣고 한번 더 유화시켜준다.

4. 하루 냉장 보관 후 다음날 사용하도록 한다.

5. 원하는 되기 만큼 올려 사용한다.

아몬드 프랄린

아몬드 309g

설탕 153g

물 59g

해바라기씨유 99g

1. 설탕, 물을 넣고 카라멜을 만들어준다.

2. 카라멜을실팻에 부어 굳혀준다.

3. 믹싱볼에 2를 넣고 비터로 돌려 한 심 식힌 후 달걀을 넣으며 ㅓ속으로 섞는다.

4. 아몬드, 식힌 카라멜, 해바라기씨유를 믹서에 넣고 갈아준다.

5. 원하는 농도에 마게 사용하도록 한다.

다양한 경험을 바탕으로 푀이타쥬를 어렵지 않게 접할 수 있던 이번

복잡하고 어려운 공정이 아닌 최대한 쉽게 알려주시려는 노력과 함께

다양한 질문에도 막힘없이 대답해주시는 셰프님 덕분에

참여하신 많은 분들도 얻어가시는 것이 많은 세미나였을 것이라 생각됩니다 🤗

앞으로 계속 진행 될 올리커 무료세미나! 많은 관심 부탁드립니다 :)

'카페 바닐라 슈 시연영상' 🥧