무스크림, 초콜릿템퍼링, 다쿠아즈 공정을 모두 배울 수 있는 라즈베리 볼 & 피스톨레 분사 기법을 쉽게 배울 수 있는 초코 볼
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"아뜰리에 성명주 셰프" 무스케이크 모음 (라즈베리 볼 & 초코 볼)
짙은 바닐라풍미의 마들렌에 부드럽고 달콤한 바닐라버터크림이 채워진 바닐라크림마들렌
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 바닐라 크림 마들렌 레시피
포항에 위치한 매일 완판되는 타르트집 ‘카페몬드’의 베스트메뉴
바나나푸딩타르트의 레시피를 공개합니다.
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매일 완판되는 타르트전문점 최고 인기메뉴, 입에서 사르르 녹는 ‘바나나푸딩타르트’
![[천하제빵 김명준셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1707104652/0I5A0473.jpg)
무스케이크가 어렵다고만 느끼는 입문자 분들에게 가장 적합한 쉽게 만드는 무스와 인서트에 대한 이해를 담은 강의(초콜릿 장식물은 어려우나 내용은 무스케이크 입문자에게 적합 합니다)
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[천하제빵 김명준셰프] "노틀던 김명준셰프"의 발렌타인 러브레터 홀 케이크
커피의 풍미가 가득한 부드러운 수플레 시트와 캬라멜크림이 잘 어울리는 캬라멜 모카 토르테 케이크
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"데일리스위츠 최영지 셰프" 캬라멜 모카 토르테 케이크
프랑스 제과 전문점 까이에의 대표메뉴 초콜릿 무스케이크 '로얄'
누구나 쉽게 만드는 레몬향 가득한 '레몬케이크'
프랑스에서의 경험을 바탕으로 알려주는 노하우
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프랑스 제과 전문점 파티스리 까이에 '초콜릿 무스 케이크 로얄&레몬 파운드 케이크'
Signature 3가지 컵케이크는 바닐라 컵케이크, 라즈베리 컵케이크, 허니 레몬 컵케이크로 퐁신하고 촉촉한 3가지 카스테라 컵시트와 입안에서 사르륵 녹는 3가지 우유 크림으로 만들어져 가볍고 맛있게 즐길 수 있는 생크림&카스테라 컵케이크예요.
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"다락방케이크 구경미세프" Signature 3가지 컵케이크 만들기
베이글에 블루베리를 넣어 만들고 블루베리 크림치즈 블루베리콩포트 만드는법도 배워 봅니다.
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"베이킹놀이터 박정희셰프" 블루베리 쌀 베이글
홈베이킹부터 카페 대표 메뉴까지! 사계절 내내 사랑받는 디저트 '바나나 레어치즈 타르트'
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마음까지 녹아내리는 '바나나 레어치즈 타르트'
버터스콘.클라우드크림,라즈베리쨈이 조화롭게 어우러진 클라우드 스콘
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"레자미오네뜨 박성채 셰프" 클라우드 스콘
[올리커 베이킹 세미나] 2025.04.29 마얘 - 전겸서 셰프 '오렌지 크랜베리 바게트' |
25-05-02 16:59 |
안녕하세요 올리커입니다 🤗
매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐
4월의 세 번째 세미나는
르빵 크루아상&바게트 수상자 대회 수상자이신
마얘 전겸서 셰프님과 함께 했습니다
2025년 4월 29일 르빵 크루아상&바게트 수상자 '마얘 전겸서 셰프님'의
세미나가 르빵 컬리너리 아카데미에서 진행되었습니다! (장소제공 무한한 감사 🫶)
'MAILLET 마얘'는 다양한 프랑스식 디저트와 빵을 만나볼 수 있는 반포동의 디저트 카페입니다!
2024 르빵 바게트&크루아상 대회의 수상자이신 전겸서 셰프님의 기술을 볼 수 있던 세미나 🥖
이번 세미나에서는 대회 수상작인 바게트를 포함하여 총 3가지 제품을 시연해주셨습니다.
오토리즈 반죽을 사용한 '프랑스식 전통 바게트'
'리골 오렌지'로 전처리한 호두와 건크랜베리, 오렌지필'을 사용한 '오렌지 크랜베리 바게트'
'플뢰르오랑제'와 '디종 골드럼'을 사용한 '오렌지꽃물 브리오슈'
세 가지 제품을 시연해주셨습니다.
이번에는 세 가지 시연 제품 중 '오렌지 크랜베리 바게트' 레시피를 소개해드리겠습니다.
전통바게트 재료
GMP T65 트레디션 1,000g
물 650g
소금 17g
생이스트 7g
묵은 반죽 100g
르방 100g
바시나주(추가수분) 약 30g
총량 약 1,874g
공정
1. 오토리즈 : 밀가루 + 물 날가루 없어질 정도로 혼합 (실온 45분 휴지)
2. 믹싱
소금, 이스트, 르방, 묵은 반죽 투입 > 저속
글루텐 80% 형성 시 고속 + 바시나주
바시나주 물이 다 흡수될 때까지 (반죽 온도 : 24℃)
오렌지 크랜베리 바게트 반죽 재료
전통 바게트반죽 1,874g
이스트 3g
추가 수분 약 10g
충전물(하루 전 준비)
호두 100g (뜨거운 물에 행군 뒤 160℃ 약 15분 로스팅)
건크랜베리 200g (뜨거운 물에 행군 후 사용)
오렌지필 150g
리골 오렌지 리큐르 60g
총량 약 2,386g
공정
1. 전통 바게트 반죽 완성 후 충전물 + 이스트 넣고 다시 혼합 (반죽 온도 : 24℃)
2. 1차발효 : 실온(24℃) 45분 폴딩, 냉장 (3℃) 15시간 저온 발효
3. 분할 : 290×8개
4. 예비 성형 : 둥글리기 > 휴지 약 25분
5. 성형 : 럭비공 모양
6. 2차 발효 : 발효실 28℃ 약 60분
7. 굽기 : 오븐 255/260℃에서 18분
지난 2월 '유동부 치아바타 세미나' 이후 다시 한번 제빵 세미나로 함께한 '마얘 세미나'
세미나 전에 다양한 리큐르를 직접 테스트해보고 정해주셨다고 들었는데,
그래서인지 서명 하나하나가 더 와닿고 정말 많이 배울 수 있었어요.
제빵과 바게트의 매력을 제대로 느낄 수 있었던 시간이었습니다 :)
이번 마얘 세미나를 시작으로 '2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십' 수상자들과 함께하는
르빵 x 올리커 세미나 시리즈가 시작됩니다.
🚩 세미나 전체 라인업
2차｜5월 28일 (수) : 베이커리 무이 김정은 셰프
3차｜6월 4일 (수) : 플라워베이커리 김다혜 셰프
4차｜7월 (날짜 미정) : 해월당 최정호 셰프
5차｜8월 (날짜 미정) : 블랑제리춘천 류광환 셰프
📝 신청 방법
르빵 인스타그램 프로필 링크 클릭!
다양한 리큐르와 함께하는 올리커 무료 세미나 많은 신청 부탁드립니다 ⭐
'오렌지 크랜베리 바게트 시연영상🥖'
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