건과일과 견과류를 사용해서 만든 사계절용스콘 쉽지만 많은팁을 알려드립니다. 무화과호두스콘
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"스튜디오 꼼마 최지혜셰프" 무화과 호두스콘
졸인 무화과와 넛맥 계피로 향을 낸 파트슈크레의 조화가 좋은 구움과자
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"브레드컴퍼니쉐프조 조정임 셰프" 무화과타르트
메이드바이아린의 시그니처 에끌레어 오 프레즈
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"메이드바이아린 선아린셰프" 에끌레어 오 프레즈
부드러운 제누와즈와 바닐라풍미의 디플로마트크림에 다양한 계절과일을 샌드한 바닐라후르츠케이크
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"데일리스위츠 최영지 셰프" 바닐라후르츠케이크
식후 티타임에 어울릴 만한 가볍고 산뜻한 타르트
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"수르기 권주원 셰프" 유자레몬 타르트
딸기와 버베나의 향을 그대로 느낄 수 있는 프헤즈 베흐벤 & 클래식한 몽블랑을 가볍게 풀어낸 마롱 카시스
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“끌라시끄 박진오셰프” 과일타르트 모음 (프헤즈 베흐벤 & 마롱 카시스)
일본 디저트 전문점 '코히루'
한국에서 느끼는 일본의 정통 디저트 그대로
매장에서 실제 판매하는 레시피로 쉽게 만들어보세요 :)
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"코히루 김현정 셰프" 일본 대표 디저트 '말차+쇼콜라 테린느 모음'
템퍼링 A to Z & 초콜릿가나슈 사이언스
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"김동석.윤희령셰프" 템퍼링을 배우고 만들어보기 (템퍼링 A to Z & 초콜릿가나슈 사이언스)
직접 구워내는 버터 풍미가득한 브리오슈를 사용하여 입에서 사르르 녹아내리는 프렌치토스트를 만들어보세요!
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"크레뮤 클럽 권지현 셰프" 겨울 딸기와 어울리는 따뜻한 초콜릿 프렌치 토스트
바닐라 풍미 가득한 공립법 제누와즈 시트와 순우유의 부드러움이 가득한 샹티크림
제철 설향 딸기로 만드는 단면이 예쁘게 나오는 조각케이크
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송리단길 1인 카페 사장님의 '순우유 딸기 조각 케이크'
[올리커 베이킹 세미나] 2025.04.29 마얘 - 전겸서 셰프 '오렌지 크랜베리 바게트' |
25-05-02 16:59 |
안녕하세요 올리커입니다 🤗
매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐
4월의 세 번째 세미나는
르빵 크루아상&바게트 수상자 대회 수상자이신
마얘 전겸서 셰프님과 함께 했습니다
2025년 4월 29일 르빵 크루아상&바게트 수상자 '마얘 전겸서 셰프님'의
세미나가 르빵 컬리너리 아카데미에서 진행되었습니다! (장소제공 무한한 감사 🫶)
'MAILLET 마얘'는 다양한 프랑스식 디저트와 빵을 만나볼 수 있는 반포동의 디저트 카페입니다!
2024 르빵 바게트&크루아상 대회의 수상자이신 전겸서 셰프님의 기술을 볼 수 있던 세미나 🥖
이번 세미나에서는 대회 수상작인 바게트를 포함하여 총 3가지 제품을 시연해주셨습니다.
오토리즈 반죽을 사용한 '프랑스식 전통 바게트'
'리골 오렌지'로 전처리한 호두와 건크랜베리, 오렌지필'을 사용한 '오렌지 크랜베리 바게트'
'플뢰르오랑제'와 '디종 골드럼'을 사용한 '오렌지꽃물 브리오슈'
세 가지 제품을 시연해주셨습니다.
이번에는 세 가지 시연 제품 중 '오렌지 크랜베리 바게트' 레시피를 소개해드리겠습니다.
전통바게트 재료
GMP T65 트레디션 1,000g
물 650g
소금 17g
생이스트 7g
묵은 반죽 100g
르방 100g
바시나주(추가수분) 약 30g
총량 약 1,874g
공정
1. 오토리즈 : 밀가루 + 물 날가루 없어질 정도로 혼합 (실온 45분 휴지)
2. 믹싱
소금, 이스트, 르방, 묵은 반죽 투입 > 저속
글루텐 80% 형성 시 고속 + 바시나주
바시나주 물이 다 흡수될 때까지 (반죽 온도 : 24℃)
오렌지 크랜베리 바게트 반죽 재료
전통 바게트반죽 1,874g
이스트 3g
추가 수분 약 10g
충전물(하루 전 준비)
호두 100g (뜨거운 물에 행군 뒤 160℃ 약 15분 로스팅)
건크랜베리 200g (뜨거운 물에 행군 후 사용)
오렌지필 150g
리골 오렌지 리큐르 60g
총량 약 2,386g
공정
1. 전통 바게트 반죽 완성 후 충전물 + 이스트 넣고 다시 혼합 (반죽 온도 : 24℃)
2. 1차발효 : 실온(24℃) 45분 폴딩, 냉장 (3℃) 15시간 저온 발효
3. 분할 : 290×8개
4. 예비 성형 : 둥글리기 > 휴지 약 25분
5. 성형 : 럭비공 모양
6. 2차 발효 : 발효실 28℃ 약 60분
7. 굽기 : 오븐 255/260℃에서 18분
지난 2월 '유동부 치아바타 세미나' 이후 다시 한번 제빵 세미나로 함께한 '마얘 세미나'
세미나 전에 다양한 리큐르를 직접 테스트해보고 정해주셨다고 들었는데,
그래서인지 서명 하나하나가 더 와닿고 정말 많이 배울 수 있었어요.
제빵과 바게트의 매력을 제대로 느낄 수 있었던 시간이었습니다 :)
이번 마얘 세미나를 시작으로 '2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십' 수상자들과 함께하는
르빵 x 올리커 세미나 시리즈가 시작됩니다.
🚩 세미나 전체 라인업
2차｜5월 28일 (수) : 베이커리 무이 김정은 셰프
3차｜6월 4일 (수) : 플라워베이커리 김다혜 셰프
4차｜7월 (날짜 미정) : 해월당 최정호 셰프
5차｜8월 (날짜 미정) : 블랑제리춘천 류광환 셰프
📝 신청 방법
르빵 인스타그램 프로필 링크 클릭!
다양한 리큐르와 함께하는 올리커 무료 세미나 많은 신청 부탁드립니다 ⭐
'오렌지 크랜베리 바게트 시연영상🥖'
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