딸기를 이용한 대표적인 디저트로 발렌타인데이에 선물용에 적합한 디자인으로 재해석하고 풍미와 맛은 정통에 기반한 오리지널 프레지에 입니다.
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"아뜰리에 성명주 셰프" 프레지에(하트) 발렌타인데이 화이트데이 케이크
깊이있는 단맛과 적절한 짠맛의 솔트카라멜 휘낭시에
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“끌라시끄 박진오셰프” 솔트카라멜 휘낭시에
잘 태운 버터풍미와 고로케의 맛을 녹여 만든 반죽에 크리스피한 식감이 매력인 크럼블을 잔뜩 올려구운 베이컨고로케휘낭시에
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 베이컨 고로케 휘낭시에
무스크림, 초콜릿템퍼링, 다쿠아즈 공정을 모두 배울 수 있는 라즈베리 볼 & 피스톨레 분사 기법을 쉽게 배울 수 있는 초코 볼
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"아뜰리에 성명주 셰프" 무스케이크 모음 (라즈베리 볼 & 초코 볼)
가루쌀 신메뉴 개발 품평회 '장관상' 배쌀카스테라 레시피 공개
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'대한민국제과명장 에센브로트 안갑수셰프' 농림수산식품부 '장관상' 배쌀카스테라
![[천하제빵 임채익셰프]](https://www.modootoday.com/data/item/1686814675/7Jis66as7Luk6rCA7J2065Oc67aB3304.jpg)
전체적으로 균일한 색상과 겉은 바삭하고 속은 쫀득하고 럼의 풍미가 가득한 보르도 까눌레입니다.
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[천하제빵 임채익셰프] "세빠띠 임채익 셰프" 보르도 까눌레
템퍼링 A to Z
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"김동석.윤희령셰프" 템퍼링 A to Z
한국적인 두 식재료를 이용하여 밸런스를 맞춘 디저트로서 흑임자를 사용하여 고소한맛을 이끌어내었고 다소 텁텁할수있는부분을 유자크림을 이용하여 끝에 산뜻하게 마무리할수있는 밸런스 좋은 타르트로 완성하였습니다.
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"아꽁뜨 정우창 셰프" 흑임자 유자 타르트
나만의 특별한 크리스마스 호텔 케이크를 만들어보세요!
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"아뜰리에 성명주 셰프" 화이트 크리스마스 트리 케이크
부암동베이커리부터 현재 티쉐의집까지
가장 인기가 많은 '리코타 치즈 샌드위치'
쉽게 만드는 리코타 치즈와 공정을 단순화하여 간단하게 배우는 치아바타까지
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티쉐의집 제과기능장이 알려주는 치아바타&리코타 치즈 샌드위치:집에서 즐기는 홈카페 브런치
[올리커 베이킹 세미나] 2025.04.29 마얘 - 전겸서 셰프 '오렌지 크랜베리 바게트' |
25-05-02 16:59 |
안녕하세요 올리커입니다 🤗
매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐
4월의 세 번째 세미나는
르빵 크루아상&바게트 수상자 대회 수상자이신
마얘 전겸서 셰프님과 함께 했습니다
2025년 4월 29일 르빵 크루아상&바게트 수상자 '마얘 전겸서 셰프님'의
세미나가 르빵 컬리너리 아카데미에서 진행되었습니다! (장소제공 무한한 감사 🫶)
'MAILLET 마얘'는 다양한 프랑스식 디저트와 빵을 만나볼 수 있는 반포동의 디저트 카페입니다!
2024 르빵 바게트&크루아상 대회의 수상자이신 전겸서 셰프님의 기술을 볼 수 있던 세미나 🥖
이번 세미나에서는 대회 수상작인 바게트를 포함하여 총 3가지 제품을 시연해주셨습니다.
오토리즈 반죽을 사용한 '프랑스식 전통 바게트'
'리골 오렌지'로 전처리한 호두와 건크랜베리, 오렌지필'을 사용한 '오렌지 크랜베리 바게트'
'플뢰르오랑제'와 '디종 골드럼'을 사용한 '오렌지꽃물 브리오슈'
세 가지 제품을 시연해주셨습니다.
이번에는 세 가지 시연 제품 중 '오렌지 크랜베리 바게트' 레시피를 소개해드리겠습니다.
전통바게트 재료
GMP T65 트레디션 1,000g
물 650g
소금 17g
생이스트 7g
묵은 반죽 100g
르방 100g
바시나주(추가수분) 약 30g
총량 약 1,874g
공정
1. 오토리즈 : 밀가루 + 물 날가루 없어질 정도로 혼합 (실온 45분 휴지)
2. 믹싱
소금, 이스트, 르방, 묵은 반죽 투입 > 저속
글루텐 80% 형성 시 고속 + 바시나주
바시나주 물이 다 흡수될 때까지 (반죽 온도 : 24℃)
오렌지 크랜베리 바게트 반죽 재료
전통 바게트반죽 1,874g
이스트 3g
추가 수분 약 10g
충전물(하루 전 준비)
호두 100g (뜨거운 물에 행군 뒤 160℃ 약 15분 로스팅)
건크랜베리 200g (뜨거운 물에 행군 후 사용)
오렌지필 150g
리골 오렌지 리큐르 60g
총량 약 2,386g
공정
1. 전통 바게트 반죽 완성 후 충전물 + 이스트 넣고 다시 혼합 (반죽 온도 : 24℃)
2. 1차발효 : 실온(24℃) 45분 폴딩, 냉장 (3℃) 15시간 저온 발효
3. 분할 : 290×8개
4. 예비 성형 : 둥글리기 > 휴지 약 25분
5. 성형 : 럭비공 모양
6. 2차 발효 : 발효실 28℃ 약 60분
7. 굽기 : 오븐 255/260℃에서 18분
지난 2월 '유동부 치아바타 세미나' 이후 다시 한번 제빵 세미나로 함께한 '마얘 세미나'
세미나 전에 다양한 리큐르를 직접 테스트해보고 정해주셨다고 들었는데,
그래서인지 서명 하나하나가 더 와닿고 정말 많이 배울 수 있었어요.
제빵과 바게트의 매력을 제대로 느낄 수 있었던 시간이었습니다 :)
이번 마얘 세미나를 시작으로 '2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십' 수상자들과 함께하는
르빵 x 올리커 세미나 시리즈가 시작됩니다.
🚩 세미나 전체 라인업
2차｜5월 28일 (수) : 베이커리 무이 김정은 셰프
3차｜6월 4일 (수) : 플라워베이커리 김다혜 셰프
4차｜7월 (날짜 미정) : 해월당 최정호 셰프
5차｜8월 (날짜 미정) : 블랑제리춘천 류광환 셰프
📝 신청 방법
르빵 인스타그램 프로필 링크 클릭!
다양한 리큐르와 함께하는 올리커 무료 세미나 많은 신청 부탁드립니다 ⭐
'오렌지 크랜베리 바게트 시연영상🥖'
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